Zur Kenntnis der Bestandteile des Emmentaler Käses. III. Mitteilung. Versuche zur Bestimmung der stickstoffhaltigen Käse- Bestandteile. Von E. Winterstein und W. Bissegger. (Aus dem agrikultur-chemischen Laboratorium des Polytechnikums in Zürich.) (Der Redaktion zugegangen am 11. Januar 1906.) In den beiden ersten Mitteilungen \) wurde gezeigt, daß die mit Hilfe von Lab aus der Milch abgeschiedenen Eiweiß- stoiïe bei der Käsereifung eine Reihe krystallinischer Spaltungs¬ produkte (Rasen und Aminosäuren) liefern. Mittlerweile ist ('s auch gelungen, unter diesen Produkten das Vorhandensein von Isoleucin und Oxypyrrolidincarbonsäure nachzuweisen und das Auftreten von Serin wahrscheinlich zu machen. Mit Ausnahme des Arginins entstehen also bei der Käsereifung aus dem Paracasein unter Mitwirkung von Bakterien und vielleicht auch der im Labl 2) und in der Milch vorhandenen Fermente (Galactasei die nämlichen Spaltungsprodukte, wie sie aus dem Casein durch Säuren oder Fermente erhalten worden sind. Dabei treten aber auch krystallinische Spaltungsprodukte wie Tetra- und Pentamethylendiamin, vielleicht auch zuweilen Phenyläthylamin als Produkte sekundärer Prozesse auf. Diese letztgenannten basischen Stoffe entstehen wahrscheinlich aus den zugehörigen Aminosäuren unter Kohlensäureabspaltung. l) Beiträge zur Kenntnis der Bestandteile des Emmentaler Käses. K. Winterstein und J. Thöni. Diese Zeitschrift, Bd. XXXVI, S. 2K. E. Winterstein, II. Mitteilung, Diese Zeitschrift. Bd. XLI, S. 485. *) L. van Slyke und B. Hart, American chemical Journal. Vol. XXX, 1. 0. Jensen, Studien über die Enzyme im Käse. Zentralblatt für Bakteriologie. Bd. VI, S. 734.