Bauhaus-Universität Weimar

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LAIT. 
Pour ne citer que les travaux visant exclusivement l’origine du beurre, il faut 
rappeler l’expérience de Voit nourrissant une chienne avec de la viande dégraissée et 
obtenant un lait riche en beurre. Les critiques de Pfluger ont fortement ébranlé la 
théorie protéogénique du beurre. A priori, il paraissait plus logique de chercher dans 
les aliments gras l’origine du beurre, mais ici encore le problème soulève deux questions. 
Les graisses introduites dans l’organisme arrivent-elles directement dans la glande 
et sont-elles excrétées telles quelles avec le lait? 
Les graisses, après avoir subi des modifications leur faisant perdre leurs caractères 
spécifiques, sont-elles reconstituées par l’activité cellulaire de la glande ou des autres 
tissus pour former un beurre caractéristique pour chaque espèce animale? 
Toute une série de travaux plaident en faveur du rôle des graisses ingérées dans la 
formation du beurre. On peut citer: Rosenfeld, Henriques et* Hansen, Stellwag, 
Baumert et Falk, Ramm, Momsen et Schumacher, Gogihdse. 
Citons l’expérience de Gogihdse qui utilise la méthode de l’indice iodé, c’est-à-dire 
la quantité p. 100 exprimée en poids d’iode nécessaire pour saturer les affinités libres 
d’une graisse déterminée : ce nombre peut servir pour désigner la teneur en acide gras 
non saturé de la graisse en question. 
Les chiennes de Gogihdse recevaient pendant plusieurs jours de l’huile de lin dont 
l’indice d’iode est très élevé (18° B). Or l’indice d’iode du lait de ces animaux 
s’élève rapidement de 30 et passe à 80 pour se maintenir à ce taux tant que l’alimen¬ 
tation à l’huile de lin persiste, pour descendre lentement après la fin de l’alimenta¬ 
tion spéciale. On doit supposer que les graisses à l’huile de lin passent dans le lait, 
sans doute sous jforme de glycérides, mais non directement, en ce sens qu’une partie 
tout au moins s’accumule sous forme de réserves premières s’éliminant progressive¬ 
ment après la cessation de l’ingestion d’huile de lin. Les dépôts de graisse, le vingt- 
quatrième jour après la cessation, avaient encore un indice de 47.80, alors que le lait 
donnait 40,8. 
En utilisant la méthode des graisses colorées par le Soudan III, Gogihdse a obtenu 
également le passage des graisses colorées dans le lait. 
La graisse passe-t-elle dans le lait à l’état de graisse neutre ou après avoir suivi un 
dédoublement et sous forme de glvcéride? Question non encore résolue. 
COMPOSITION DES PRINCIPAUX LAITS. 
Lait de vache. 
Analyses de lait moyen de tout un troupeau. 
PROVENANCE. 
moyenne 
de 127 vaches 
normandes. 
Analyses 
du laboratoire 
municipal 
de Paris. 
LAIT 
en usage 
dans les 
hôpitaux 
de Paris. 
Lait 
moyen 
de la 
clinique 
Tarnier. 
VACHES 
hollandaises. 
Prélèvement 
dans la 
région 
de Reims. 
Moyennes 
de 20 analyses 
ds M. Lafaux. 
LAIT 
mélangé 
d’un troupeau. 
Analyses de 
Fleischmann. 
MOYENNES 
de 
300 analyses 
de Kœnig. 
MOYENNES 
de Droop 
et Richmond, 
29.707 vaches. 
Densité à + 15". 
1031,6 
1031,5 
1030,8 
Supposé. 
1031,0 
Supposé. 
1031,0 
Supposé. 
1031,0 
Extrait sec . . 
137,6 
126,80 
123,32 
126,28 
133,39 
129,0 
Sels minéraux. 
6,59 
7,18 
7,29 
7,73 
7,21 
7,57 
Beurre .... 
43,40 
37,10 
36,08 
35,05 
37,73 
37,83 
Lactose anhydre . . 
46,68 
45,30 
45,98 
47,42 
49,69 
48,45 
Matières albu¬ 
minoïdes et 
extractives. . 
38,93 
37,22 
33,97 
36,08 
38,76 
35,15 
Eau...... 
894,00 
904,70 
907,48 
904,70 
897,61 
907,00
        

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