Bauhaus-Universität Weimar

LAIT. 
809 
sans que le séjour d’une masse volumineuse du liquide vienne surcharger ou distendre 
l’estomac. 
Tobler s’appuie sur les observations faites sur un chien porteur d’une fistule duo¬ 
denale. Si l’on donne du lait à l’animal, on voit peu de temps après l’ingestion quelques 
jets de lait non coagulé s’échapper du pylore, puis il n’apparaît plus que du lactosérum, 
de plus en plus riche en peptone, provenant de la protéolyse de la caséine coagulée. 
La présence du caillot dans l’estomac est fonction de la richesse du lait en beurre. 
C’est là un fait général, puisque depuis Cannon on sait que l’adjonction de graisses 
retarde le passage des protéiques de l’estomac dans l’intestin. 
En opposition avec les affirmations de Tobler sur la digestion presque totale de la 
çaséine par la pepsine gastrique, il faut citer L. Gaucher, qui soutient que 90 p. 100 de 
la caséine traversent l’estomac sans avoir subi une peptonisation réelle. 
Les différences entre les caséines peuvent être recherchées par l’étude des produits 
d’hydrolyse. C’est la méthode suivie par Abderhalden et Schittenhelm (Z. p. C., XLVII, 
458). La caséine obtenue est traitée par l’acide sulfurique, puis par la baryte, et on fait 
cristalliser. 
Caséine. 
Lait de vache. 
Lait de chèvre. 
Lait de femme. 
Tyrosine....... 
. . . 4,5 
4,95 
4,71 
Leucine........ 
. . . 10,5 
7,4 
Alanine........ 
... 0,9 
1,5 
Proline........ 
... 3,4 
4,62 
Phénylalanine..... 
... 3,2 
2,75 
» 
Acide aspartique. . . . 
... 1,2 
1,1 
» 
Acide glutamique . . . 
. . . 10,7 
11,23 
5,90 
On voit que la proportion de tyrosine est identique dans les trois laits et que la 
composition des caséines de chèvre et de vache est très voisine. On est dans la limite des 
erreurs possibles pour la détermination quantitative des acides aminés. 
Selmi, le premier (1846), démontra que la coagulation du lait par la présure ne 
dépendait pas de l’acide lactique, en coagulant du lait alcalinisé par la muqueuse sto¬ 
macale du veau. 
D’autre part, les modifications de la caséine du lait sous l’influence de l’acide 
lactique, et des acides en général, et du lab-ferment, ne sont pas de même nature. 
La caséine est simplement précipitée par les acides : elle est caséifiée, c’est-à-dire 
dédoublée par le lab-ferment : la caséine, précipitée par les acides, est facilement 
soluble dans l’acide acétique ou la soude étendus. Le coagulum déterminé parla présure 
est plus compact et beaucoup moins soluble dans la soude et l’acide acétique étendus. 
Enfin la caséine précipitée par les acides peut être purifiée par les lavages au point de 
ne plus laisser de cendres à l’incinération, tandis que le produit de l’action du lab ren¬ 
ferme toujours des cendres. 
Plusieurs théories ont été émises pour expliquer la coagulation du lait. 
Théories physiques. — La caséine qui se trouve dans le lait à l’état colloïdal passe 
lentement à l’état de coagulation. Duclaux a particulièrement insisté sur la lenteur 
relative avec laquelle on voit se former, dans le lait sur le point de se cailler, un préci¬ 
pité tout d’abord constitué par des granulations extrêmement fines et qui sous le 
microscope grossissent en se soudant les unes aux autres pour former le coagulum. 
Les molécules de caséine coagulée restent fout d’abord en suspension dans le liquide, 
parce que « leur adhésion aux molécules du liquide les-soustraient aux lois delà 
pesanteur », mais si, sous l’influence d’un agent comme le chlorure de calcium ou toute 
autre force coagulante, « l’équilibre entre la pesanteur et les forces moléculaires est 
troublé, et, soit que l’adhésion entre le solide et le liquide ait (diminué, soit, ce qui est 
plus probable, que la force d’attraction entre les particules du solide ait augmenté, 
celui-ci se réunit en agrégats, de plus en plus volumineux, qui deviennent visibles à 
l’oeil nu et se précipitent » (Duclaux). 
Les travaux sur les forces élec.Lrolytiques et leur antagonisme possible avec les forces 
de cohésion et de tension superficielle, permettent de mieux concevoir la théorie pro¬ 
posée par Duclaux.
        

Nutzerhinweis

Sehr geehrte Benutzer,

aufgrund der aktuellen Entwicklungen in der Webtechnologie, die im Goobi viewer verwendet wird, unterstützt die Software den von Ihnen verwendeten Browser nicht mehr.

Bitte benutzen Sie einen der folgenden Browser, um diese Seite korrekt darstellen zu können.

Vielen Dank für Ihr Verständnis.