Bauhaus-Universität Weimar

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GOUT. 
10 et 20° la sapidité s’exercerait dans les conditions les meilleures. Nous avons vu que 
Beaunis donnait comme température favorable 10 et 35°, chiffre d’ailleurs indiqué aussi 
■ par Béclard (21 -35). Les sensations trop basses ou trop hautes diminuent ou annihilent 
la sensibilité gustative : cela se passe d’ailleurs comme dans tous les domaines sensibles 
car les sensations du froid et du chaud obnubilent toute autre sensation spécifique. 
Weber admettait déjà.en 1847 (üeber den Einfluss der Erwärmung und Erkältung der 
Nerven auf ihr Leitungsvermögen. Arch, für Anat. und Physiol.), pour que la langue soit 
capable de percevoir ies substances sapides d’une température bien définie, le goût sucré 
n’est plus perçu à une température de 0, de même qu’à une température de 45 et 48. 
Nous avons vu aussi dans les judicieuses remarques de Guyot, qu’il était arrivé presque 
aux mêmes données. Il lui avait été impossible de percevoir la saveur amère du 
Colombo, après avoir gardé dans la bouche un morceau de glace. 
Il faut tenir encore compte de la quantité de la substance sapide, de sa concentration ; 
nous reviendrons sur ces questions en parlant du seuil des sensations gustatives et de la 
loi psycho-physique de la gustation. 
5 _Les conditions concernant les organes de la gustation. La gustation 
exigé toute une série d’organes dont on connaît à peine la fonction psycho-sensorielle 
spécifique : les causes d’erreurs dans l’appréciation de la sensibilité gustative en sont 
d’autant plus nombreuses. 
Les premières conditions que demande une bonne détermination de la sensibilité 
gustative sont la détermination des autres sensibilités connexes, intimement liées, comme 
la sensibilité tactile et la sensibilité olfactive. Cette connexion est tellement étroite que 
des physiologistes, surtout parmi les anciens, refusaient d’admettre un domaine propre 
à la sensibilité gustative. Cuvier rapprochait le goût du tact; et Blainville le définissait 
« une simple extension du tact ». 
Pour l’influence de l’olfaction, nous avons cité, examinant la nature des saveurs et 
leur classification, les expériences de Chevreul : il y a des huiles essentielles qui agissent 
à la fois simultanément sur les deux domaines sensoriels. Le vin, avec son bouquet, est 
un exemple à citer; le goût n’a pas la même précision, la même finesse, si on goûte le vm 
avec ou sans l’intermédiaire du nez. Cela tient, selon M. Berthelot, à la presence de 
certains éthers composés. Il en est de même pour de nombreux plats: l’art culinaire cite 
maints exemples (Brillat-Savarin), des arômes, du fumet des viandes (\Mng), etc. qui 
réclament la collaboration des sensations olfactives. Cette association s expliquerait pai 
la connaissance de la disposition si rapprochée, si connexe, des organes de la gustation 
et de l’olfaction; chez les Reptiles, il y a une communication directe entre la bouche et les 
fosses nasales, et, chez les Ruminants, l’organe de Jacobson représente l'intermédiaire 
entre ces deux organes sensoriels. Pour Liégeois cette association influerait sur la nature 
qualitative de l’odorat; l’odeur n’était pas la même si l’on prenait connaissance par les 
narines ou par la partie postérieure des fosses nasales. L humidité de la cavité buccale 
favoriserait la diffusion des émanations odorantes (Mémoire sur les mouvements de cer¬ 
tains corps organiques à la surface de Veau et sur les applications qu’on peut en faire 
à la théorie des odeurs. Archives de Physiol., 1868).- ' t . , 
Les exemples ne manquent pas pour prouver l’association étroite, et qui se trouve 
presque continuellement mise en jeu à l’état normal, de ces trois ordres des sensation : 
olfactive, tactile et gustative. . 
La seconde condition qu'exige la gustation est d’ordre mécanique, pour ne pas dire 
musculaire. La gustation est intimement liée aussi avec le mouvement musculaire de la 
cavité buccale et de la langue. Guyot et Admyrauld, Patrice surtout, nous donnent des 
détails précieux sur cette partie du mécanisme de la gustation, sur celle compression 
réciproque des substances sapides introduites dans la cavité buccale. Longet dans son 
Traité de Physiologie, ajoute quelques considérations, insistant sur la nécessité de presser 
de triturer le corps solide ; la voûte palatine joue un rôle purement mécanique, et elle sert 
comme point d’appui de résistance dans tous ces essais gustatifs, Les levres, les joues 
concourent seulement à retenir dans la bouche les substances sapides pendant 1 acte de 
k èLefmouvements de la langue jouent le rôle le plus important. Basfail et Valentin 
dénient la possibilité de percevoir les saveurs, la langue étant immobile. Raspail affirme
        

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