Bauhaus-Universität Weimar

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GOUT. 
autre considération théorique. Mais de quelle manière les corps sapides agissent-ils sur 
les terminaisons nerveuses? C’est le point essentiel, car on sait que, quel que soit le 
mécanisme qui agisse sur les papilles et sur les bourgeons gustatifs, l’excitation est 
transmise par les nerfs de la gustation — question encore à résoudre — au cerveau, 
pour ne pas dire aux centres nerveux de la gustation. 
Deux hypothèses se disputent cette possibilité d’excitation : une première, déjà 
abandonnée d ailleurs, invoque des raisons toutes mécaniques; une seconde, celle qui 
arrêtera plus particulièrement notre intention, invoque des raisons chimiques. Cette 
dernière hypothèse est la seule plausible, car la nature chimique des excitants gustatifs 
s impose presque catégoriquement à notre pensée. La combinaison chimique est pour¬ 
tant loin de nous donner 1 explication complète," totale, et on ignore encore, malgré les 
recherches que nous analyserons plus loin, pourquoi telle substance chimique, et non 
une autre, produit une sensation gustative définie. La nature des sensations gusta¬ 
tives est extrêmement obscure, et des recherches nombreuses restent encore à être 
instituées. La chimie et la physico-chimie apporteront certainement des données plus 
précises, plus démonstratives et plus claires. 
L’action des substances sapides se réduit en somme dans cette hvpothèse à une réac¬ 
tion chimique qui ébranle les terminaisons nerveuses chimiquement. L’ébranlement 
mécanique est à rejeter, au moins à l’état actuel de nos connaissances. 
Graham soutenait que les substances sapides appartenaient toutes à la classe des 
cristalloïdes, comme, par exemple, le sucre, le sel : les colloïdes ne sont pas sapides, 
comme, par exemple : l’albumine, le tanin, les matières extractives et végétales, les 
gommes, etc. Ces dernières ne traverseraient pas les corps cristalloïdes ; au contraire, 
les corps cristalloïdes traversent les colloïdes. La muqueuse linguale appartenant à la 
classe des colloïdes se laisserait pénétrer par les cristalloïdes (Bain, Les Sens et l’Intelli¬ 
gence, 1889, p. 99). 
H. Taine énonçait, théoriquement une hypothèse presque analogue dans son volume 
sur Y Intelligence (2e éd. 1870, î, 243). Les nerfs gustatifs sont probablement per¬ 
méables aux colloïdes, et ils sont imperméables aux substances non colloïdes, d’où 
1 absence de saveur des substances colloïdes et la sapidité des substances non col- 
oïdes. La chaleur animale influencerait les combinaisons chimiques des substances 
Isapides dissoutes dans le tissu de la langue; cette combinaison serait variable selon 
la nature et la qualité de ces solutions. Tandis que Graham se posait ce problème 
comme étant à résoudre, Taine admet facilement sa vraisemblance et accepte comme 
probable l’existence d’une membrane colloïde imperméable qui protégerait les nerfs 
du goût. 
La pénétration des substances sapides jusqu’au contact intime avec les nerfs du 
goût paraît réelle, si l’on tient compte de l’observation que le chien, dans les veines 
duquel on a injecté de la coloquinte, manifeste vraiment le dégoût, tout comme si l’on 
appliquait directement les mêmes substances sapides sur la langue. Selon Beaunis, la 
substance sapide s’éliminerait par la salive, et agirait de cette manière sur les papilles 
gustatives. J'ai répété cette expérience à plusieurs reprises, et je n’ai pu constater 
d’une manière réelle ce dégoût annoncé par les auteurs. Les réactions psycho-physiolo¬ 
giques, si ce terme pouvait s’appliquer dans ce cas, ne se distinguent guère des autres 
réactions liées, en principe, avec d’autres manifestations gustatives. Sur trois chiens, 
une seule fois j’ai pu constater ce dégoût dont parlent les auteurs, mais il n’est guère 
typique : il n’avait pas la spontanéité de la réaction sensorielle gustative directe. Je l’ai 
constaté seulement avec la coloquinte, mais guère avec d’autres substances sapides 
amères. 
Béclard avait remarqué ce fait, d’ailleurs signalé par des cliniciens, que les malades 
atteints de diabète sucré se plaignent de la sensation sucrée. 
Sur neuf diabétiques que j’ai pu examiner à ce sujet, un seul accusait d’une manière 
manifeste ce goût de sucre. Je crois, à mon avis, qu’il s’agit surtout d’auto-suggestions 
extrêmement faciles à se systématiser dans les cas pathologiques. 
Ch. Richet, dans une note à la Société de Biologie (De l’action comparée de quelques 
métaux sur les nerfs du goût, B. B., 23 décembre 1884, 687), avait recherché l’étude 
comparative des sels métalliques sur les nerfs du goût; au moyen des solutions titrées,
        

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