Bauhaus-Universität Weimar

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FERMENTS 
FERMENTATIONS. 
DIGESTION 
PEPSIQÜE. 
DIGESTION 
PANCRÉATIQUE. 
Albumose. 
Peptone. 
Albumose. 
Peptone. 
Alcool méthylique à 20 p. 100 . . ■. 
9,90 
42,90 
6,92 
66,05 
— — à 3 — . . . 
10,30 
43,05 
6,49 
56,63 
— éthylique à 20 — ... 
9,36 
38,60 
5,62 
31,38 
— — à 5 — . . . 
9,84 
39,30 
7,64 
40,06 
— isobutylique à 20 — ... 
13,46 
34,34 
5,68 
46,62 
— — à 5 — ... 
13,30 
52 
6,80 
55,45 
— propylique à 20 — ... 
10,80 
45,10 
7,02 
24,48 
— - à 5 — . . . 
10,90 
45,80 
7,93 
29,34 
Action des anesthésiques. — Les anesthésiques n’ont, en général, pas d’action sur les 
ferments solubles. 
Müntz s’était attaché à rechercher un moyen de distinguer les fermentations produites 
par des ferments organisés de celles qui avaient pour origine les ferments solubles. Il 
avait montré que le chloroforme empêche toute fermentation concomitante avec la vie, 
et était sans influence sur les fermentations dépendant des diastases. Le lait, burine, 
une solution de sucre de canne en présence de craie et de fromage ne fermentent pas en 
présence de chloroforme; la chair et la gélatine, l’empois d’amidon ne s’altèrent pas 
dans ces conditions. La fermentation alcoolique des sucres en présence de levure de bière 
est arrêtée par du chloroforme. 
Les fermentations chimiques ne sont pas entravées par le chloroforme (A. Müntz). 
L’orge germée, les amandes amères, l’empois d’amidon en contact avec de la salive, la 
farine de graines de moutarde, le sucre de canne mélangé à la liqueur de levure (inver- 
tine) fermentent en présence de l’anesthésique dans des conditions rigoureusement 
identiques à ce qui se passe en l’absence de tout élément anormal. 
Les ferments oxydants conservent leurs propriétés dans les solutions chloroformées 
pendant plus de trois mois (Bourquelot), dans les solutions glycérinées pendant plus d’une 
année (Schaer, Bourquelot). Même exposé à la lumière diffuse et dans un vase incom¬ 
plètement rempli, le ferment du Lactarius velutinus ne s’altère pas en solution glycérinée. 
Action des antiseptiques. — Les antiseptiques, le formol en particulier, retardent la 
coagulation de la caséine par la présure (Porte vin, Freudenreich); même la présure main¬ 
tenue longtemps au contact du formol devient inactive. Ce même corps a une action 
particulière sur la sucrase dont l’activité spécifique est amoindrie, puis supprimée (Lœw, 
Portevin). 
Le phénol, au contraire, jusqu’à des solutions concentrées aut/tOe, n’exerce aucune 
influence sur Faction du ferment inversif du foie. A cette concentration il empêche la 
transformation du glycogène en glucose probablement en coagulant les matières albu¬ 
minoïde (Ebstein et Müller). 
L’action des antiseptiques ne présente donc aucun caractère général. Elle ne dépend 
que de la façon dont l’antiseptique agit sur les produits en fermentation. Il semble 
néanmoins que dans certains cas ils peuvent attaquer et détruire la diastase. 
Influence des agents physiques. — Action de la chaleur. — L’influence de la 
température sur les phénomènes diastasiques est aussi considérable que sur les phéno¬ 
mènes de fermentation microbienne. Là encore on retrouve deux périodes : 
1° Une zone pendant laquelle l’action diastasique, de nulle qu’elle était à de très basses 
températures, va en croissant de plus en plus rapidement pour atteindre un maximum : 
la température optimum ; 
2° A partir de la température optimum il y a, au contraire, décroissance dans l’acti¬ 
vité diastasique jusqu’à une température particulière où le ferment est détruit, et où 
l’action s’arrête : c’est la température mortelle. 
La détermination de ces deux points n’est pas très facile; car ils sont non seulement 
variables d’une diastase à l’autre, mais variables pour des diastases ayant le même
        

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