Bauhaus-Universität Weimar

FERMENTS 
FERMENTATIONS. 
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fois quand la proportion d’acide devient assez grande. Ce dernier phénomène est dû à 
l’action même de l’acide. D’après ce qui précède, il y aurait par conséquent un opti¬ 
mum favorisant l’action des diastases. 
Fernback a recherché quelle est la dose optimum de certains acides sur la sucrase. Ces 
doses sont, en millionièmes : 
Acide sulfurique. . . 25 
— oxalique. ... 50 — 100 
— tartrique. ... 1 000 
— acétique. ... 2 000 
— succinique. . . 2 000 
— lactique. . . . 5 000 
Leyser, puis Kjeldahl, ont démontré le même fait pour l’amylase. Baswitz a fait voir 
que la sacharifîcation par la diastase est activée même par l’acide carbonique : la 
quantité de sucre fourni dans ces conditions est plus considérable qu’elle ne le serait 
en l’absence de l’acide carbonique. L’acide salicylique se montrerait particulièrement 
actif, d’après Brown et Heron. 
Mais l’action des acides a été particulièrement intéressante à étudier sur la pepsine, 
les oxydases et la lipase. 
La pepsine agit en milieu acide, et on a cherché quelles étaient les doses les plus 
favorisantes pour un certain nombre d’acides. A. Petit, entre autres, a montré que les 
doses optima pour la pepsine varient de 3 à 6 millièmes pour les acides minéraux; 
elles peuvent atteindre 4 centièmes pour les acides’ organiques. 
La lipase, mettant en liberté des acides par saponification, est, par cela même, 
modifiée d’une façon particulièrement nette. 
En laissant constant le temps de réaction (trente minutes) avec les mêmes propor¬ 
tions de glycérine et d’eau, Hanriot a pu rechercher l’action de proportions variables 
d’acide isobutyrique sur l’action synthétique de la lipase. 
Acidité totale....... 
22 
29 
36 
43 
50 
57 
64 
72 
19 I 
I 86 
— disparue...... 
8,4 
11,6 
11,8 
15 
11.2 
14,4 
12,6 
15,8 
6 
I 85 
— disparue p. 100. . . 
40 
39 
2 
34 
22 
25 
20 
22 
8 | 
6 
La lipase n’a donc d’action synthétique que dans des limites bien déterminées; de 
plus, la quantité p. 100 d’acide combiné dans un temps déterminé diminue à mesure que 
la quantité d’acide augmente. Ces deux faits sont la conséquence de l’action inhibitrice 
des acides libres sur le ferment lipasique. 
M. Hanriot a recherché l’action de l’acide acétique sur la lipase, et il a constaté qu’une 
acidité croissante arrête l’activité de la lipase. 
Nombre de gouttes d’acide acétique au l/10e.| 0 1 5 1 10 J 15 I 20 I 25 I 30 I 35 I 40 
Activité lipasique correspondante......| 14 | 13,2 | 11,3 | 10,9 | 6,1 | 5,5 | 1 J 0 | 0 
Il en a conclu que la lipase s’unissait avec l’acide en formant une combinaison inac¬ 
tive. Si l’on attend un certain temps, on voit l’activité lipasique reparaître, et cela au bout 
d’un temps d’autant plus long que la dose d’acide a été plus forte. 
D’autres acides ont été aussi étudiés vis-à-vis de leur action sur la lipase (Hanriot). 
Le tableau suivant donne l’activité du ferment immédiatement après neutralisation, et un 
certain temps après cette neutralisation. 
ACTIVITÉ. 
S04H2 
Az03H 
HCl 
' 
C2H204 
CH202 
C2H402 
C4H802 
Immédiatement. . 
1 
2 
1 
9 
6,5 
6 
14 
Après 2 h. 45. . . 
1 
1 
2 
9 
15 
27 
19 
— 3 h. 45. . . 
0 
1 
7 
12 
15 
25 
18 
M. Hanriot en a conclu qu’un ferment atténué par une action chimique peut se régé¬ 
nérer, et revenir à son activité première, de sorte que l’action de la lipase sur les acides 
DICT. DE PHYSIOLOGIE. — TOME VI. 26
        

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