Bauhaus-Universität Weimar

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FERMENTS 
FERMENTATIONS. 
Naturellement, les aliments modifient souvent l’état physiologique d’une culture. Char- 
*RIN et Dissart ont déterminé dans quelle mesure le bacille pyocyanogène s’accommode des 
différents aliments. Ceux-ci étaient introduits à des doses variables dans une solution 
saline répondant à la formule suivante : 
grammes. 
P04KH2...... 0,100 
PO+Na2H + 12H20. 0,100 
CaCl2....... 0,030 
MgSO* + 7H20. . . 0,030 
C03KH...... 0,134 
Eau q. s. pour 1 litre. 
Les résultats obtenus pour les matières hydrocarbonées sont résumés dans le tableau 
suivant : 
NATURE 
DE L'ALIMENT. 
DOSE 
POUR 50 C. C. 
de solution 
saline. 
CARACTÈRES PHYSIOLOGIQUES 
de la 
CULTURE DU B. PYOCYANOGÈNE. 
RÉACTION 
de la 
CULTURE. 
Glucose, 
1 gramme. 
Culture'très nette, légèrement'chromogène. 
Acide. 
Glycogène. 
0sr,50 
— — — _ 
_ 
Acide lactique. 
» 
Culture faible. 
_ 
— acétique. 
Culture faible. 
— 
Les cultures sur matières hydrocarbonées de ces ferments sont acides. Nous verrons 
plus loin que celles sur matières albuminoïdes sont alcalines. 
Alimentation azotée. —L’azote peut être pris au milieu extérieur sous les formes les 
plus diverses. Raülin fait assimiler l’azote à 1 ’Aspergillus sous la forme de sels ammo¬ 
niacaux : azotate, sulfate, phosphate. 
Pour 1000 grammes d’eau, le liquide de Raulin renferme : 
Azotate d’ammoniaque. 2,666 
Phosphate....... 0,400 
Sulfate......... 0,166 
Pasteür avait montré que l’ammoniaque peut servir d’aliment azoté à la levure de 
bière, et, après des essais encourageants, il parvint à déterminer la fermentation du 
sucre, avec reproduction de la levure, dans un milieu qui ne renfermait que des 
cendres de levure, du sucre candi et un sel ammoniacal, du tartrate droit, par exemple. 
La levure présente, au point de vue de son étude, des difficultés très considérables. 
Duclaux a montré, dès 1865, qu’il fallait distinguer la levure végétale de la levure 
ferment. L’ammoniaque semble être favorable à la seconde, et s’opposer au développe¬ 
ment de la première. Duclaux le démontre de la façon suivante : il cultive de la levure 
dans des milieux différents, où l’azote est fourni, soit par de l’ammoniaque, soit par de 
l’eau de levure, et il mesure le poids de levure qui s’est formé, l’ammoniaque absorbée, 
le rapport entre le poids du sucre fermenté et le poids de levure. 
I 
II 
III 
Sucre candi................. 
Tartrate droit d’ammoniaque............ 
Extrait de levure................ 
Poids initial de levure sèche (5 grammes à l’état frais). . 
Poids de levure après fermentation....... 
Ammoniaque absorbée........... 
La levure a fait fermenter............... 
gr. 
5 
0,250 
0,104 
0,171 
0,012 
38 fois. 
gr. 
3 
0,665 
0,104 
0,285 
29 fois. 
gr. 
5 
0,250 
0,665 
0,104 
0,315 
0,014 
26 fois. 
Son poids de sucre.
        

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