Bauhaus-Universität Weimar

FERMENTS 
FERMENTATIONS. 
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que la température la plus favorable est de 65°, et il assimile la substance active à du 
gluten. 
Dubrunfaut, en 1823, montre que l’empois d’amidon se saccharifie en présence de 
l’orge germée, pourvu qu’il y ait à la fois le concours de la chaleur et de l’humidité. 
En 1826, Mitscherlich observe que le liquide dans lequel s’est développée la levure de 
bière jouit de la propriété d’intervertir le saccharose. En 1831, Leuchs montre que la 
salive hydrate l’amidon et le transforme en glucose. Enfin, en 1832, Payen etPERSoz iso¬ 
lent la première diastase en précipitant par l’alcool le liquide de macération du malt. Ils 
montrent que l’action de la diastase se fait à une température de 65 à 75° et qu’elle 
perd la faculté d’agir alors qu’on l’a soumise à l’ébullition. La diastase est trouvée non 
seulement dans l’orge germée, mais aussi dans l'avoine, le blé, le maïs en germination, 
la pomme de terre en végétation. 
C’est en 1835 que Cagniard-Latour, en France, et Kutzing et Schwann, en Allemagne, 
montrent que la levure de bière est formée d’éléments microscopiques, ovoïdes ou sphé¬ 
riques, qui peuvent être des êtres vivants; et Cagniard-Latour en les décrivant les sup¬ 
pose : susceptibles de se reproduire par bourgeonnement, et n’agissant probablement sur le 
sucre que par quelque effet de leur végétation et de leur vie. 
Gay-Lussac avait prétendu que la fermentation alcoolique ne pouvait avoir lieu qu’en 
présence d’oxygène. Schwann montra que l’air n’était nécessaire que pour apporter le 
germe initial producteur de levure. Ce germe serait un végétal qui se retrouve dans 
toutes les fermentations. Et, de même que Cagniard-Latour avait trouvé le bourgeonne¬ 
ment, Schwann montre qu’il y a relation entre le début, la marche et l’arrêt de la fer¬ 
mentation, d’une part, et la présence, la multiplication et l’arrêt de développement de 
la levure, d’autre part. 
En même temps d’autres diastases étaient isolées, qui complétaient la découverte du 
premier ferment soluble, la diastase de Payen. Robiquet et Boutron, en 1830, découvri¬ 
rent l’amygdaline et la supposèrent capable de fournir l’essence d’amandes amères. 
Liebig et W-œhler, en 1837, confirmèrent cette supposition et expliquèrent que la trans¬ 
formation se faisait au moyen d’une matière albuminoïde contenue dans la graine, qu’ils 
nommèrent émulsine. 
De nouvelles théories sont alors proposées pour expliquer les phénomènes de fermen¬ 
tation si complexes et si nombreux que l’on observe. Helmholtz, en 1843, discutant les 
expériences de Schwann, admet deux causes de la fermentation des matières organi¬ 
ques. Dans certains cas, séparant un liquide organique, en voie de putréfaction d’un 
liquide analogue frais, par une membrane filtrante, il constate la Contagion du liquide 
altéré au liquide neuf. Il admet alors que le principe actif est soluble dans l’eau; c’est une 
exhalaison putride, douée de propriétés inconnues. Dans d”aulres cas, il n’y a pas conta¬ 
gion, c’est un produit insoluble, un germe vivant. 
Berzelius a admis que dans ce qu’on appelait des actions de contact une force entrait 
en jeu la force catalytique. « La force catalytique paraît, à proprement parler, consister 
en ce que des corps peuvent par leur simple présence et non par leur affinité, réveiller 
les affinités assoupies et déterminer les éléments d’un corps composé à se grouper de 
manière à procéder à une neutralisation électro-chimique plus complète ». Ces phéno¬ 
mènes de contact sont bien connus en chimie minérale; inflammation de l’hydrogène 
au contact de la mousse de platine, décomposition de l’eau oxygénée en présence de 
l’argent très divisé. Il en est de même en chimie organique, où l’on voit la transforma¬ 
tion de la fécule en sucre en présence de l’acide sulfurique, la transformation du sucre 
de fruit en alcool et acide carbonique, etc. La force catalytique interviendrait surtout 
dans la vie des plantes et des animaux. « Mille procédés catalytiques opérant entre les 
tissus et les liqueurs produiraient un grand nombre de combinaisons chimiques dont 
nous n’avons jamais pu expliquer la production et qui se forment.au moyen d’une même 
matière brute, le sang pour les animaux, la sève pour les végétaux. Elle continuerait 
à agir même après que la vie aurait cessé, présidant aux réactions chimiques qu’on 
désigne sous les noms de fermentation et de putréfaction. » 
Dans la théorie de Liebig toute fermentation était une destruction provoquée par 
une autre destruction : l’amidon se convertit en sucre parce que la diastase se 
détruit et dans sa destruction entraîne la destruction de l’amidon. Un corps en action
        

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