Bauhaus-Universität Weimar

ESTOMAC. 
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ferment. Pfleiderer a trouvé, en ajoutant au lait mélangé avec le labferment des quan¬ 
tités chimiquement équivalentes de divers acides, que l’acide qui favorise le plus la 
coagulation est l’acide chlorhydrique : vient ensuite l’acide nitrique, puis l’acide lactique, 
l’acide acétique, l’acide sulfurique et en dernier lieu l’acide phosphorique. 
NATURE DE L’ACIDE. 
QUANTITÉS D’ACIDE EN CENTIMÈTRES CUBES 
POUR 5 C.C. DE LAIT. 
Oc,05 
Occ,i 
0«, 2 
O‘,3 
0e", 5 
icc 
3"" 
Acide chlorhydrique 1/10 norm. 
— nitrique — 
-— lactique — 
— acétique — 
— sulfurique — 
— phosphorique — 
70 
75 
85 
90 
100 
110 
Temp 
55 
60 
65 
70 
80 
90 
de la cc 
44 
46 
50 
55 
70 
80 
mgulatior 
35 
38 
40 
47 
45 
70 
en mint 
20 
25 
30 
35 
40 
50 
des. 
10 
15 
20 
25 
33 
35 
~ £3 
feo J« 
° S3 
5 
8 
Mais en étudiant le pouvoir coagulant de ces mêmes acides sur le lait tout seul 
Pfleiderer est arrivé à des résultats tout à fait différents. L’acide lactique coagule rapi¬ 
dement le lait et l’acide chlorhydrique presque aussi rapidement, quoique, peut-être 
d^une manière différente; les acides nitrique et sulfurique agissent beaucoup moins 
bien; quant à l’acide acétique et l’acide phosphorique, ils mettent très longtemps à pro¬ 
voquer la coagulation du lait. De ces expériences, l’auteur conclut que la coagulation 
du lait par le lab et la coagulation du lait par les acides sont deux processus différents. 
Les alcalins exercent une action complètement opposée à celle des acides snr la coa¬ 
gulation du lait par le lab. La vitesse de la coagulation diminue avec la richesse alcaline 
des liquides, et elle devient nulle à partir d’une certaine limite de concentration, comme 
le démontre l’expérience de Lörcher. 
TITRE DU MÉLANGE. 
RETARD DE LA COAGULATION 
EN MINUTES. 
SOLUTIONS NORMALES. 
QUANTITÉ D’ALCALI P. 100. 
a) NaOH. 
b) KOH. 
1/1000.........j 
1/500.........| 
1 
NaOH 0,004 
! NaOH 0,006 
a) 0,008 
l b) 0,012 
3 1/2 
5 1/2 
7 
10 1/2 
1/100.........( J’S40 
' ( b) 0,060 
1 
Coagulation imparfaite après plusieurs 
heures. 
On s’est aussi préoccupé de savoir ce que deviennent les solutions de labferment 
lorsqu’on les laisse, pendant quelque temps, au contact d’une certaine quantité d’acide 
ou d’alcali. Hammarsten a vu qu’un liquide très riche en lab, additionné de 0,34 p. 100 
d’acide chlorhydrique, perd tout pouvoir coagulant si on le maintient pendant vingt- 
quatre heures à la température de 37° à 40°. Cette action nuisible des acides varie, de 
même que celle des alcalis, avec le degré de concentration des liqueurs coagulantes, la 
quantité et la nature de l’acide, la durée du contact de l’acide et l’élévation de la tem¬ 
pérature. Toutefois, d’après Lörcher, il faudrait des quantités considérables pour ralen¬ 
tir l’activité des liqueurs coagulantes. Pour un extrait d’estomac coagulant le lait en 
huit minutes et demie, on n’obtient de ralentissement appréciable de la coagulation que 
lorsqu’on le mélange avec un volume égal d’une solution normale d’acide chlorhy¬ 
drique. Même dans ce cas, le ralentissement n’est que de six minutes pour un extrait qui
        

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