Bauhaus-Universität Weimar

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CIDRE. 
Comme on le voit, la maturation du fruit modifie considérablement les proportions 
de ses composants, et, comme il était facile de le prévoir, elle augmente la proportion de 
matières sucrées, qui diminue au contraire par suite de fermentation alcoolique quand le 
fruit devient blet. La maturation augmente encore la proportion d’albumine et diminue 
la proportion de tissu végétal, de cellulose, toutes modifications qui rendent le fruit plus 
digestible et plus nourrissant. 
La pulpe des fruits broyés, après avoir été abandonnée au contact de l’air pendant 
vingt-quatre heures, est pressée, et le jus tamisé est mis à fermenter dans des tonneaux. 
Le jus perd peu à peu sa saveur sucrée, et prend un goût amer et acide. 
Pour obtenir du cidre mousseux on met en bouteilles le moût clair, avant que la fer¬ 
mentation soit terminée, en l’additionnant même de 6 à 7 grammes de sucre candi par 
litre. 
Composition d’un cidre d’Alsace, d’après Boussingault. 
Alcool 7°,t correspondant à........ 69,93 
Sucre interverti............. 13,40 
Glycérine et acide succinique....... 2,38 
Acide carbonique............ 0,27 
— malique.............. 7,74 
— acétique. . . . traces. 
Matières gommeuses....... 1,44 
Potasse................. 1,53 
Chaux, chlore, etc........ 0,20 
Matières azotées............. 0,12 
Eau............ 920,78 
Voici encore, d’après A. Girard, l’analyse d’un certain nombre d’échantillons de cidre : 
Alcool en vol. p. 100. . 
Alcool en poids par litre 
Extrait à 100°..... 
Extrait dans le vide . . 
Cendres........ 
Ces cendres renferment : 
Phosphates insolubles dans l’eau..... 0,31 
Carbonate de potasse........... 1,87 
Autres sels alcalins............ 0,81 
Pour le cidre doux, A. Girard a trouvé : 
Alcool p. 100 en vol........... 1°,7 
Alcool en poids pour 1 litre........ 13,43 
Extrait à 100°.............. 66,98 
Extrait dans le vide........... 77,60 
Cendres................. 2,48 
Sucre.................. 8,90 
Acidité du cidre . . ........... 2,88 
Acidité du cidre séché dans le vide. ... 0,91 
Dans le cidre doux il y a donc déficit d’alcool, déficit qui est compensé par une plus 
forte proportion de sucre que dans le cidre qui a achevé sa fermentation. 
L’inspection seule de ces analyses nous fait prévoir que le cidre est une boisson fai¬ 
blement nutritive, au même titre que la bière par exemple. Nous y trouvons, en effet, des 
hydrates de carbone (sucre, alcool), des acides organiques (acide malique), qui peuvent 
jouer le rôle d’aliments thermogènes. 
En revanche le cidre contient une très faible proportion de matières azotées. 
Pour ces raisons lé cidre peut être considéré comme une boisson faiblement alimen¬ 
taire. La petite quantité d’alcool qu’il contient fait qu’il est moins dangereux que d’autres 
5°,2 
41,08 
41,18 
49,35 
2,87
        

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