Bauhaus-Universität Weimar

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CHAMPIGNONS. 
chez la levure. On sait en effet que, pendant la fermentation alcoolique, le moût se charge 
de substances albuminoïdes, à ce point qu’on peut les précipiter, au moins partiellement, 
par l’alcool. D’après Naegeli et O. Löw, cette excrétion d’albumine est influencée par la 
réaction du liquide ambiant. Ainsi elle se produit toujours pendant la fermentation d’un 
jus sucré, si celui-ci est neutre, faiblement alcalin, ou faiblement acide. En liquide alca¬ 
lin, elle a lieu également en l’absence de toute fermentation, tandis qu’on ne l’ob¬ 
serve pas lorsque le liquide est fortement acide, même si ce liquide est sucré et en fermen¬ 
tation. 
Outre les matières albuminoïdes proprement dites, la levure vivante sécrète des pep¬ 
tones. Elle le fait en l’absence de toute fermentation, si le liquide ambiant est neutre, 
faiblement ou fortement acide; elle le fait également en milieu fortement acide, même 
lorsqu’il y a fermentation. 
Cette sécrétion de matières azotées est favorisée par la présence de substances diverses 
dans le liquide ambiant, à ce point qu’elle devient tout à fait anormale. Dumas (170), le 
premier, a remarqué qu’en plaçant la levure dans une solution de tartrate neutre de 
potasse, ou lui communique une sorte d’albuminurie. Il se produit un courant exosmo¬ 
tique considérable, et l’eau de levure coagule par la chaleur comme le fait une solution 
d’albumine. Le même phénomène se produit, d’après mes propres observations (IlB), 
lorsqu’on délaie la levure dans de l’eau saturée de chloroforme. 
Ces faits ont conduit Gaillon et Dubourg à essayer l’action osmotique de divers sels 
et de plusieurs liquides organiques sur la levure en suspension dans l’eau (171). Les 
résultats de leurs recherches méritent d’être signalés : 
Si l’on délaie de la levure dans l’eau et si on filtre au bout d’un certain temps, on 
obtient un liquide qui ne renferme que de petites quantités de matières azotées; il ne 
coagule pas par la chaleur et ne donne qu’un faible précipité lorsqu’on l’additionne de 
beaucoup d’alcool. 
Mais, si l’on emploie, au lieu d’eau, des solutions salines concentrées, le liquide 
ambiant s’enrichit en substances albuminoïdes qui, suivant les sels employés, sont com¬ 
plètement incoagulables ou partiellement coagulables par la chaleur et les acides. 
Ainsi, avec le phosphate de soude, l’acétate de potasse et l’oxalate neutre de 
potasse, le liquide se charge de matières albuminoïdes coagulables et non coagulables; 
tandis qu’avec le chlorure de calcium, l’iodure de potassium, l’émétique, les sulfates de 
soude et de magnésie, il se charge de matières albuminoïdes non coagulables seule¬ 
ment. 
Si la levure séparée par filtration est délayée dans l’eau distillée, celle-ci peut encore 
se charger de matières albuminoïdes, mais qui peuvent différer de celles qui ont été 
sécrétées dans le premier cas. — Ainsi la levure qui a été en contact avec le phosphate 
de soude, l’acétate de potasse, l’dxalate neutre de potasse, les sulfates de soude et de 
magnésie cède à la fois des matières albuminoïdes coagulables et des matières albumi¬ 
noïdes non coagulables; celle qui a été en contact avec le chlorure de calcium, l’iodure 
de potassium et l’émétique ne cède jamais que des matières albuminoïdes non coagu¬ 
lables. 
§ IL — Respiration. — A. Respiration normale. — B. Respiration intramoléculaire; 
C. Fermentation. — D. Production de chaleur et de lumière, phosphorescence. 
II. Respiration. — Dans des conditions normales, la respiration se traduit chez les 
champignons, comme chez les autres êtres vivants, par une absorption d’oxygène et un 
dégagement d’acide carbonique. Si l’on a cru, d’après d’anciennes expériences, à la pro¬ 
duction simultanée d’hydrogène, cela tient, comme l’a démontré Muntz (172), à ce que ces 
expériences ont été faites sur des champignons placés dans des conditions qui ne sont 
pas celles dans lesquelles ils vivent naturellement. Nous reviendrons d’ailleurs sur ce 
point après avoir étudié la respiration normale. 
A. Respiration normale. — Comme on vient de le dire, la respiration normale consiste 
dans une absorption d’oxygène et une exhalation d’acide carbonique; mais on comprend 
que les échanges respiratoires doivent varier en intensité suivant les espèces. 
Bonnier et Mangin (173) ont étudié ces variations sur neuf espèces placées dans les
        

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