CHAMPIGNONS.
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à 8 p. 100 pendant quarante-huit heures; on filtre, on ajoute, de la soude étendue en
léger excès et on agite avec l’éther. Par évaporation de la solulion éthérée, on obtient
une masse blanc jaunâtre, soluble dans l’éther ou l’alcool, soluble aussi, mais lentement,
dans l’acide chlorhydrique froid et présentant une saveur amère puis brûlante. Lorsqu’on
traite cette substance par le chlorure de chaux, elle se change en une matière colorante
rouge, peut-être identique à la rubérine de Phipson.
Tyrosine. — Ce corps dont il a déjà été question comme chromogène du Russula nigri¬
cans a été trouvé par ,Bourquelot et Harlay dans les espèces suivantes : Russula adusta
(Pers.), Boletus aurantiacus Bull., scaber Bull, et tessellatus Gillet (102).
Lécithines. — Les lécithines sont des corps très complexes formés par association des
composés suivants: glycérine, divers acides gras (stéarique, palmitique, oléique), acide
phosphorique et choline. Ainsi, par exemple, la lécithine stéarique est un éther fourni
par la choline et l’acide glycéridistéarino-phosphorique.
Ces corps sont à ja fois alcalis et acides, et peuvent se combiner aux bases et aux
acides. C’est en raison de leur caractère basique que nous les avons mis à la suite des
alcalis.
Les lécithines, généralement confondues avec les matières grasses, sont très difficiles
à obtenir à l’état de pureté; elles se décomposent le plus souvent dans les traitements
qu’on fait subir aux tissus qui les renferment. Pour affirmer leur présence on s’appuie
sur ce que l’acide phosphorique fait partie de leur composition, et que les combinaisons
minérales de cet acide sont insolubles dans l’éther, tandis que les lécithines sont
solubles dans ce véhicule. Si donc, dans l’extrait éthéré d’un champignon, on trouve de
l’acide phosphorique, on est fondé à penser que ce champignon renferme de la léci¬
thine.
C’est ainsi que Fritsch (45) a conclu à la présence d« la lécithine dans le Boletus edulis
Bull., le Canth. cibarius Fr. et le Polysaccum Pisocarpium.
Gérard (46) a également trouvé de la lécithine, en suivant le même procédé, dans le
Lact, velutinus Bert, et dans le Lact. piperatus (Scop.) La proportion de lécithine, dans la
graisse de ce dernier champignon, devait être assez élevée, car Gérard y a trouvé 1,725
p. 100 d’acide phosphorique.
Alex. Lietz (103) est allé plus loin : il a cherché à établir la proportion de lécithine
contenue dans un certain nombre d’espèces de champignons. Pour cela, il a dosé l’acide
phosphorique des substances du champignon solubles dans l’éther de pétrole, l’éther
et l’acool absolu, puis il a multiplié les chiflres obtenus par le multiplicateur 11,36 cal¬
culé sur la formule de la lécithine C44H90AzPhO9. Voici, rassemblés dans le tableau
suivant, les résultats des recherches de cet auteur (Les chiffres sont rapportés à 100 de
champignon desséché à 110°) :
LÉCITHINE. LÉCITHINE.
p. 100.
Polyp, betulinus Fr........ 0,162
— igniarius.......... 0,080
— fomentarius........ 0,054
— officinalis.........traces.
Aur. sambucina Mart....... 0,106
Boletus scaber........... 0,491
— edulis........... 0,589
Canth. cibarius.......... 1,335
Lact. vellevéus Fr......... 0,786
— rufus............ 1,399
— deliciosus.......... 1,388
p. 100.
fi. rubra............. 0,579
Psall. campestris (sauvage) .... 0,935
— (cultivé). . . . 0,432
— vapor aria........ 0,377
Arm. bulbigera.......... 0,163
Am. muscaria........... 1,403
Lyc. cœlatum........... 0,410
Morch. esculenta Pers....... 1,641
Clav. purpurea Tul........ 1,742
Elaph. granulatus......... 0,161
Choiromyces maeandriformis Witt. 0,381
Enfin, Hoppe-Seyler a trouvé de la lécithine dans la levure de bière (104).
10. Matières albuminoïdes. — Les champignons sont riches en matières azotées ; parmi
celles-ci, les plus intéressantes, et en même temps les plus abondantes, sont les matières
albuminoïdes, dont la proportion a été déterminée pour un certain nombre de grandes
espèces et en particulier pour les espèces comestibles.
Von Loesecke donne les chiffres suivants pour 16 espèces. Ces chiffres représentent le
