Bauhaus-Universität Weimar

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AMYLACÉS. 
ri ables : acides lactique, acétique,butyrique. Mais il faut tenir grand compte de l’aération 
plus ou moins grande du milieu. A l’air libre, en effet, les ferments organisés vivent à 
l’état d’agents comburants, brûlant le sucre, ou utilisant pour la construction de leur 
tissu tout ce qu’ils ne transforment plus en acide carbonique et en eau, et ils se repro¬ 
duisent activement dans ces conditions. C’est ainsi que, si l’on ensemence de VAspergillus 
niger sur de l’empois d’amidon largement exposé à l’air, cet empois se liquéfie d’abord, 
puis se saccharifie. En définitive maltose et dextrine sont brûlés, et il reste un liquide 
limpide ne renfermant en suspension que de petits cristaux d’oxalate de chaux. En 
même temps il s’est produit de l’acide carbonique et de l’eau. 
A l’abri de l’air, au contraire, le développement des microrganismes est moins 
luxuriant, et la vie est alors caractérisée par la production d’acide carbonique et d’alcool 
en proportions variables. Il se forme souvent alors de l’acide butyrique, en même 
temps qu’il se dégage de l’hydrogène et de l’acide carbonique. 
Les fermentations que subissent spontanément les hydrates de carbone abandonnés 
à l’invasion de germes extérieurs sont surtout la fermentation lactique et la fermentation 
butyrique. 
a. Fermentation butyrique. — L’action du ferment butyrique sur les amylacés (fécule 
de pomme de terre) a été bien étudiée dans ces derniers temps par A. Villiers. 
Au bout de 24 heures l’empois ensemencé avec le Bacillus amylooacter est générale¬ 
ment liquéfié. On laisse la fermentation continuer jusqu’à ce qu’on constate que Je 
liquide ne donne plus de coloration bleue ou violette par l’iode. Pendant cette transfor¬ 
mation de petites bulles gazeuses se dégagent. Le liquide obtenu est très légèrement acide 
et présente nettement l’odeur de l’acide butyrique; mais il ne renferme qu’une très 
faible quantité de cet acide. Les produits principaux sont constitués par des dextrines 
non attaquables par le bacille, du moins en présence des autres produits formés simulta¬ 
nément. 
Ces dextrines se transforment très difficilement en glucose sous l’influence de l’eau 
et des acides; elles réduisent la liqueur cupropotassique, et leur pouvoir réducteur est 
d’autant plus grand que leur pouvoir rotatoire est plus faible. Ce qui est remarquable 
au cours de cette fermentation, c’est l’absence de maltose et de glucose; ce qui sem¬ 
blerait démontrer que le ferment détermine la transformation de la fécule en dextrine 
directement, et (non par l’intermédiaire d’une diastase sécrétée par le microrga- 
nisme. 
En même temps il se forme, mais en très petite quantité, un hydrate de carbone qui 
se sépare en beaux cristaux radiés au bout de quelques semaines dans l’alcool ayant 
servi à la précipitation des dextrines. Cet hydrate de carbone, Villiers lui donne le nom 
de cellulosine; sa solubilité dans l’eau à la température ordinaire est très faible; elle 
augmente avec la température. Son pouvoir rotatoire est très élevé. Il n’est pas fermen¬ 
tescible et ne réduit pas la liqueur de Fehling. Les acides minéraux étendus et bouillants 
transforment ce produit en glucose, mais très lentement. 
Enfin il reste un résidu insoluble, sous forme de flocons blancs amorphes qui, après 
dessiccation, s’agglutinent entre eux. Ce résidu a la composition de la cellulose. 
De même que la fécule de pomme de terre, les divers amidons et fécules fermentent 
dans les mêmes conditions sous l’action du ferment butyrique; il est vrai que les pro¬ 
duits formés ne sont pas toujours identiques. 
ß. Fermentation lactique. — La fermentation lactique des amylacés précède souvent 
la fermentation butyrique. Elle est précédée de la saccharification de la matière amy¬ 
lacée, que cette saccharification aboutisse à du maltose, du glucose ou du galactose. L’agent 
principal de cette transformation du sucre en acide lactique de fermentation est le fer¬ 
ment lactique isolé par Pasteur : c’est un microbe essentiellement aérobie. Mais beau¬ 
coup d’autres microrganismes sont capables de produire des transformations 'analogues 
(Voyez Fernbach. Ann. de l’Institut Pasteur, 1894) L 
1. Dans les muscles fatigués on trouve de l’acide lactique qui donne à l'extrait musculaire une 
réaction acide. En même temps on constate une diminution dans la quantité du glycogène que 
contiennent les muscles. Il semble bien que l’acide lactique se forme aux dépens du glycogène. 
Est-ce directement ou indirectement, c’est-à-dire en passant par le glucose?
        

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