Bauhaus-Universität Weimar

AMYLACÉS. 
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un coup d’œil rapide sur chacun des membres de cette famille, renvoyant pour les détails 
aux articles spéciaux. Nous établirons ensuite les ressemblances et les différences. 
2° Nous consacrerons ensuite une étude détaillée à l’hydratation des amylacés spécia¬ 
lement par les ferments solubles, procédé de transformation qui joue un si grand rôle 
dans l’organisme soit végétal, soit animal, et l’action des ferments organisés sur ces 
substances. 
3° Nous exposerons ensuite les faits et les théories concernant la formation des sub¬ 
stances amylacées par le végétal et par l’animal. 
4° Nous décrirons les transformations que fait subir l’organisme à ces substances, 
leur assimilation, leur mise en réserve, leur désassimilation. 
5° Enfin un dernier chapitre aura pour objet le rôle des substances amylacées chez 
l’être vivant. 
Dans l’étude que nous allons faire de chacune des substances amylacées, nous ne 
tiendrons pas compte de leur origine végétale ou animale. Les propriétés chimiques de 
la dextrine, par exemple, qui se forme dans la fermentation de l’orge, ne diffèrent pas 
en effet sensiblement de celles du glycogène qu’élabore l’animal. D’ailleurs nous verrons 
que telle substance, comme le glycogène, qu’on croyait spéciale au règne animal, a été 
retrouvée chez les végétaux. La différence d’origine ne peut donc nous empêcher de 
réunir en une même étude les matières amylacées végétales et animales. 
Histoire des substances amylacées. Amidon. — L’amylacé le plus ancienne¬ 
ment connu et le plus anciennement étudié (Leuwenhoeck, au xvne siècle ; Fourcroy 
et Parmentier au xviiie) est l’amidon ou fécule. Ces deux termes désignent la même sub¬ 
stance, qu’elle soit extraite des semences (amidon) ou des tubercules et des racines 
(fécule). 
L’amidon se présente sous forme d’une poudre blanche qui, examinée au microscope, 
apparaît composée de glomérules à structure semi-organisée, de figure et de grosseur 
variables. Legrain d’amidon est formé de couches emboîtées. Au centre se trouve une 
dépression nommée hile. Sous l’influence de l’eau tiède les grains se gonflent et s’en- 
tr’ouvrent en laissant apparaître les couches successives. A partir de 30°, c’est de l’empois 
d’amidon qui se forme. Le grain d’amidon n’est pas chimiquement homogène, il 
n’est pas formé d’une seule substance. Pour Nœgeli il se composerait de deux subs¬ 
tances : la granulöse, soluble dans l’eau, la salive, se colorant en bleu par l’iode ; et la cel- 
lulose, insoluble, se colorant en rouge par l’iode. Cette substance est en partie soluble dans 
l’acool; peut-être renferme-t-elle de la cutose ou quelque produit analogue. La granulöse 
elle-même ne serait pas simple; mais, d’après Bourquelot, constituée par un mélange 
de plusieurs hydrates de carbone distincts. D’après Brücke, le grain d’amidon contiendrait 
trois substances : la granulöse, se colorant en bleu par l’iode; Vérythro-granulose, se colo¬ 
rant en rouge et la cellulose, ne se colorant pas du tout ou très faiblement en jaune. 
G H 
La densité de l’amidon est voisine de 1,53. Composition centésimale^ ^ ^ 62 
Action de Veau. —L’amidon est insoluble dans l’eau froide. A 60 ou 70°, il se gonfle 
considérablement (empois). En cet état il dévie énergiquement à droite la lumière 
polarisée [a] j — + 216°. En portant l’eau à l’ébullition, une partie de l’amidon se dis¬ 
sout. Cette dissolution est précipitable par l’alcool. C’est ce qu’on appelle généralement 
l'amidon soluble, poudre blanche insoluble à froid, mais soluble dans l’eau à partir de 
50°. Son pouvoir dextrogyre = -f 218°. Il ne réduit pas la liqueur de Fehling et se colore 
en bleu par l’iode. 
Chaleur. — Quand on chauffe à 100° pendant assez longtemps l’amidon, il se change en 
amidon soluble; à 160° il se forme de la dextrine; à 210° de lapyrodextrine, matière qui 
résiste à l’action des acides étendus et qui est précipitée par les acides concentrés. 
Le pyrodextrine est insoluble dans l’alcool et l’éther; elle réduit la liqueur cupro- 
potassique. 
Oxydation. — L’ébullition de l’amidon avec l’acide nitrique étendu donne de l'acide 
oxalique. L’action du bioxyde de manganèse et de l’acide sulfurique donne de l’acide car¬ 
bonique et de Vacide formique. 
Réaction avec l'iode. —* L’iode colore en bleu intense l’amidon, l’empois, l’amidon 
soluble. Réaction d’une sensibilité extrême; 1/500000 et même 1/1 000 000 d’iode sont
        

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