Bauhaus-Universität Weimar

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AMYLACÉS. 
et dont le caractère chimique fondamental est le dédoublement avec hydratation en com¬ 
posés plus simples et moins condensés, de même constitution chimique. 
Tous ces corps répondent à la formule (C6H10O5)n. Ils appartiennent à la grande fa¬ 
mille des alcools hexatomiques1 (alcools en C6) dont le type est la mannite (C6Hi406). 
Le glucose C6H1206 est une aldéhyde de ces alcools hexavalents et jouit de la fonction 
mixte alcool aldéhyde. 
CH2 OH CH2OH 
I 
(CHOH)* (CH OH)* 
I 
CH2 OH CH O 
Mannite. Glucose. 
Les glucoses contiennent le groupe CH-OH caractéristique des alcools primaires; le 
groupe CHOH caractéristique des alcools secondaires, et le groupe COH caractéristique 
des aldéhydes. 
Des glucoses dérivent les saccharoses par dédoublement de la molécule de glucose 
a\ec élimination d’eau: 
2(C6H1208) = Cl2H22 O" + H2 O 
Glucose Saccharose 
Ce sont les premiers anhydrides des glucoses. Les dextrines et gommes solubles répon¬ 
dant à la formule C12H20O10 (dextrines, glycogène et gommes solubles) sont les seconds 
anhydrides. 
Un troisième groupe comprend les amyloses, ou amylacés proprement dits, répondant 
à la formule générale (C6H10Os)u comprenant l’amidon, le paramylon, l’inuline, la liché- 
nine, les mucilages, les gommes insolubles. 
Enfin un dernier groupe comprend les celluloses, la tunicine, polymères beaucoup 
plus condensés encore. 
On voit donc qu’au point de vue de la constitution chimique, la dextrine, l’amidon et 
les celluloses ne font pas exactement partie du même groupe. Mais, au point de vue phy¬ 
siologique, qui est celui auquel nous nous placerons, on peut, en se basant sur l’analyse 
des produits de transformation, réunir en une seule famille, sous la rubrique de sub¬ 
stances amylacées, tous les corps ayant pour formule générale'(C6H1005)n anhydrides du 
glucose, n représentant un multiple indéterminé. Nous comprendrons donc dans le 
groupe des amylacés : l’amidon, la dextrine, le glycogène, le paramylon, l’inuline, la lichê- 
nine, les gommes solubles et insolubles, la cellulose, la tunicine. 
La nature et la constitution chimiques des matières amylacées nous font prévoir leurs 
propriétés chimiquès générales. Ce sont en somme des alcools polyatomiques. Aussi 
jouissent-ils comme les alcools de la propriété de donner des éthers en se combinant 
avec les acides. Comme pour les alcools, leur oxydation donne naissance à des acides 
■variant suivant le degré d’oxydation. Enfin ce sont des anhydrides du glucose : leur 
hydratation donnera donc naissance à du sucre d’une façon générale. 11 est difficile dans 
l’état actuel de la science de fixer pour chacun d’eux le poids moléculaire; mais leur 
hydratation et leur transformation définitive en glucose établit nettement leur constitu¬ 
tion et leur nature d’anhydrides, à la fois aldéhydiques et alcooliques. 
En se plaçant au point de vue de leur solubilité dans l’eau, on peut diviser les amylacés 
en 3 groupes. 
1° Substances solubles dans l’eau (Ex. : dextrine, glycogène;. 
20 Substances se gonflant simplement dans l’eau (amidon, inuline, lichénine, paramy¬ 
lon, mucilages); . . 
30 Substances absolument insolubles dans l’eau (cellulose, tunicine).. 
Toutes ces substances sont insolubles dans 1 alcool. ^ 
Dans l’étude d’ensemble que nous allons faire des amylacés, nous jetterons d’abord 
j. Les relations générales du groupe dans son éntier, ainsi que la fonction chimique des 
types principaux, ont été découvertes et exposées par M. Berthelot {Leçons faites à la Société 
chimique. Paris, 1862, p. 327).
        

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