Bauhaus-Universität Weimar

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ALIM ENTS. 
alimentaire; d’après lui, ce serait la forme assimilable du fer, non seulement pour l’em¬ 
bryon de poulet, ce qui n’est guère contestable, mais pour tous les animaux qui trouve¬ 
raient des combinaisons de ce genre dans les aliments tant végétaux qu’animaux. Les 
raisons théoriques qu’il donne semblent très bonnes, mais jusqu’ici la théorie n’est 
pas appuyée sur des expériences directes. Une des grandes difficultés, c’est l’indigesti- 
bilité de cette nucléine1. 
Toutes les nucléines d’ailleurs, nous l’avons vu, sont dans le même cas; aussi leur 
rôle dans l’alimentation reste fort obscur; il serait téméraire de leur refuser toute uti¬ 
lité, car, si l’on sait que des nucléines inaltérées passent dans les fèces, on n’a jamais fait 
de dosages comparatifs entre les entrées et les sorties pour savoir s’il n’y en avait pas 
une portion quelconque d’assimilée; et, d’autre part, comme le fait remarquer Bunge, 
la présence de nucléine dans le lait plaide en faveur de son utilité comme aliment. 
Les matières albuminoïdes assimilées, puis utilisées, sont éliminées sous forme d’eau, 
d’acide carbonique, d’acide sulfurique et de matières azotées diverses contenant encore 
une quantité notable d’énergie potentielle; pour évaluer la quantité de chaleur qu’elles 
ont livrée à l’organisme, il faut donc retrancher de leur chaleur de combustion la cha¬ 
leur de combustion de ces produits azotés excrémentitiels. 
Nous disons chaleur de combustion, cela n’implique nullement qu'e les matières albu¬ 
minoïdes soient décomposées dans l’organisme uniquement par un processus d’oxyda¬ 
tion; nous n’avons pas besoin de savoir quelle part il faut attribuer dans le phénomène 
à ce processus et quelle part au processus d’hydratation. Pour le calcul de la chaleur 
dégagée, peu importe, nous n’avons qu’à appliquer le théorème de Berthelot sur l’état 
initial et l’état final; la différence des chaleurs de combustion entre ces deux états doit 
toujours nous donner la somme de chaleur dégagée par l’ensemble des processus inter¬ 
venus, quels qu’ils soient. 
Voici les chaleurs de combustion de diverses substances albuminoïdes, déterminées 
par Berthelot et André2, précisément dans les conditions où nous avons besoin de les 
connaître, c’est-à-dire avec oxydation complète du soufre àl’état d’acide sulfurique dissous. 
Les chiffres sont exprimés en petites calories pour un gramme de matière 3. 
Albumine......■ . . S 690 
Fibrine du sang..... 5 532 
Chair musculaire (dégrais¬ 
sée) .......... 5 731 
Hémoglobine....... 5 915 
Caséine......... 5 629 
ôsséine......... 5 414 
Ghondrine........ 5 346 
Vitelline......... 5 784 
Fibrine végétale..... 5 836 
Gluten brut....... 5 995 
Colle de poisson..... 5 242 
La valeur moyenne est de 5691 calories pour un gramme de matière : ce qui fait 
pour un gramme de carbone, contenu dans la molécule, à peu près 10 870 calories. 
Mais l’azote est éliminé, non sous forme d’azote gazeux, comme dans la bombe, 
mais sous forme de combinaisons quaternaires qui se retrouvent dans l’urine. 
Plusieurs de ces combinaisons sont des molécules encore assez élevées; mais elles 
ont peu d’importance au point de vue quantitatif; les trois seules qui aient un intérêt 
à ce point de vue sont : l’urée, l’acide hippurique et l’acide urique. 
Voici leurs chaleurs de combustion : 
Urée4........... 2 530 calories. 
Acide urique5....... 2754 — 
Acide hippurique6 .... 5659 
1. Tout récemment, Schmiedeberg {Arch. f. exp. Path., 1894) s’est efforcé de démontrer que 
la forme assimilable du fer est une combinaison intime de ce métal avec de l’albumine ; il a 
donné le nom de ferratine à cette combinaison, qu’il a extraite du foie de porc et qui a été obte¬ 
nue synthétiquement par Marfori. 
2. C. R., t. ex, p. 925, 1890. 
3. Stohmann (Wärmewerth der Bestandtheile der Nahrungsmittel. Z. B. 1894, p. 364) a donné 
le tableau complet de la valeur calorifique des diverses matières alimentaires. 
4. Berthelot et Petit. C. R., t. cix, p. 759. 
5. Matignon. Soc. chim. de Paris, 1894, p. 568. 
6. Berthelot et André.
        

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