Bauhaus-Universität Weimar

ALIM ENTS. 
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est extraite en grand par l’industrie, et figure dans l’alimentation, à l’état pur et cris¬ 
tallisé, pour une part qui n’est pas à négliger. 
Elle est très soluble, dévie à droite la lumière polarisée, ne réduit pas la liqueur cupro- 
potassique. La levure de bière ne peut la faire fermenter qu’après l’avoir intervertie au 
moyen d’une zymase spéciale. Intervertie, elle donne une molécule de glucose et une 
de lévulose. 
2° La lactose se rencontre dans le lait des mammifères : elle est relativement peu 
soluble; dévie à droite la lumière polarisée, réduit la liqueur cupro-potassique; elle 
ne peut fermenter qu’après inversion. Intervertie, elle donne 2 molécules de galactose. 
Ces corps sont toujours intervertis parla digestion; non transformés en glucoses, 
ils ne sont pas plus utilisables pour l’organisme animal que pour la levure de bière. 
Il existe d’autres types de polyglucoses, qui présentent dans leur ensemble des pro¬ 
priétés analogues, mais qui ont moins d’intérêt au point de vue de l’alimentation; ce 
sont, par exemple, la maltose (2 molécules de dextrose), la raffinose et la mélésitose 
(triglucoses). 
Corps en CsHl0O5. — Ces corps, très variés, et difficiles à bien étudier chimiquement, 
résultent de la polymérisation du premier anhydride des glucoses. Leur molécule, qui 
doit être représentée par (G6 H10 O 5)n, est de grandeur variable ; elle atteint certainement, 
bien qu’on n’ait pu l’évaluer, un poids moléculaire considérable dans les formes inso¬ 
lubles qui constituent la masse importante des tissus végétaux. 
Ces corps représentent, en physiologie végétale et animale, les formes de réserve 
sous lesquelles le combustible glycose est emmagasiné à l’état solide ; ils reprennent très 
facilement la forme soluble, en s’hydratant sous l’influence des diastases sacchariflantes, 
qui se rencontrent en abondance chez tous les êtres vivants. 
Les substances les plus répandues et les plus importantes au point de vue de l’ali¬ 
mentation sont les substances désignées collectivement sous le nom d'amidon ou fécule. 
L’amidon se présente dans les tissus végétaux sous forme de grains à couches concen¬ 
triques, arrondis ou polyédriques par pression réciproque; il existe dans un grand 
nombre de végétaux des réserves qui sont constituées presque uniquement par des masses 
de grains d’amidons serrés les uns contre les autres (tubercules, semences) ; ces réserves 
sont recherchées par les animaux pour leur nourriture, et elles jouent un rôle capital 
dans l’alimentation de l’homme. Les grains d’amidon diffèrent d’aspect, suivant le végé¬ 
tal qui les a fournis; il y a peut-être là des substances différentes que la chimie n’a pas 
encore réussi à caractériser; mais tous les amidons ont des propriétés communes; ils 
sont insolubles; l’eau bouillante leur fait subir une transformation mal connue, par 
laquelle ils acquièrent la propriété de se colorer en bleu au contact de l’iode; les acides 
forts, en solution étendue et chaude, les transforment en glycoses; diverses diastases 
ont la même action à froid. 
C’est la possibilité de cette transformation, nous l’avons vu, qui fait leur valeur pour 
l’alimentation animale. Cette transformation ne s’accomplit pas en un seul temps; en 
outre de l’hydratation, il se produit une dépolymérisation ; c’est ainsi que se forment 
les dextrines, encore de formule (C6 H10 O3)“, mais à molécules moins élevées ; solubles, don¬ 
nant des solutions gommeuses. Tout le rôle physiologique des dextrines peut se déduire 
de cette situation intermédiaire. 
A côté des dextrines doit se placer le glycogène, qui est aux animaux ce que l’amidon 
est aux végétaux. Au point de vue alimentaire, le glycogène, très rare dans nos aliments, 
a une importance faible, tandis qu’il en a une considérable au point de vue nutrition. 
Uinuline et la lévuline sont des substances, toujours de formule C6H100:\ qui sont 
voisines des matières amylacées et qui interviennent parfois dans l’alimentation. L’inuline 
se rencontre, à l’état dissous, dans les tubercules de la grande aunée (Inula Helenium), 
du topinambour, du dahlia et dans divers champignons; par l’action des acides étendus 
elle se change très facilement en lévulose; elle est au contraire assez résistante vis-à-vis 
des diastases et de la levure de bière. Elle dévie la lumière polarisée à gauche, ne se 
colore pas par l’iode, ne réduit pas directement la liqueur de Fehling, mais bien le 
nitrate d’argent ammoniacal. La lévuline se rencontre dans les tubercules du topinambour 
et dans la graine des céréales avant leur complète maturité, parfois en très grande pro¬ 
portion (Müntz); elle est inactive vis-à-vis de la lumière polarisée, ne réduit pas la liqueur
        

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