Bauhaus-Universität Weimar

ALI M E N TS. 
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s agencent les uns par rapport aux autres les divers aliments dans l’organisme. La 
combustion détruit les combinaisons qui existent et eu forme d’autres. 
Ce que l’on étudie dans les cendres sous forme de sels minéraux provient donc, en 
partie de sels minéraux qui pouvaient être différents (par exemple, des carbonates alca¬ 
lins sont transformés en sulfates et en phosphates avec départ de l’acide carbonique), 
en partie de matières organiques (exemple : le soufre des albuminoïdes, le phosphore 
des nucléines et des lécithines sont rendus à l’état de sulfates et de phosphates). 
Cette étude est pourtant intéressante, d’abord à défaut d’une autre plus exacte; 
ensuite parce que la combustion vitale arrive à des résultats qui ne sont pas très diffé¬ 
rents de ceux du creuset, et que les sels de l’urine ressemblent aux cendres des aliments. 
Donnons quelques chiffres relatifs à la composition des différents aliments en maté¬ 
riaux minéraux; nous verrons ensuite la proportion des différents sels (de soude, de 
potasse, de chaux) dans ces cendres. 
D abord, pour les végétaux, voici la teneur en cendres (moyennes de König, d’après 
un très grand nombre d’analyses d’auteurs divers). 
Proportions centésimales 
Haricots.......... 3;66 
Avoine........... 3,29 
Châtaignes......... 2,97 
Sarrasin.......... 2,77 
Pois.......... 2,68 
Orge............ 2,64 
Lentilles.......... 3,04 
Seigle..... 2,06 
Épinards.......... 1,94 
Froment.......... 1,78 
Mais............ 1,69 
Poires........... 0,31 
Choux........... 1,64 
Carottes.......... 1,02 
La moyenne de ces chiffres est de fer,75 
tation végétale est le pain (avec une plus fa 
de la vérité en adoptant le chiffre de 1,50 
centésimale des matières minérales ingérée; 
Dans les boissons, alcooliques ou autres, 
faible. Nous trouvons en effet : 
cendres dans les végétaux. 
Laitue........... 1,03 
Pommes de terre...... 1,09 
Cerises........... 0,73 
Riz (décortiqué)....... 0,82 
Oignons.......... 0,70 
Haricots verts....... 0,61 
Pommes.......... 0,49 
Prunes.......... 0,66 
Raisin........... 0,53 
Navets........... 0,75 
Pain............ 0,661 
Farine de froment fine . . . 0,48 
— grossière. 0,96 
environ; mais, comme la base de l’alimen- 
ible proportion : 0,66), on sera plus proche 
pour exprimer en moyenne la proportion 
3 avec les aliments végétaux, 
la proportion de matières minérales est plus 
Café (infusion) ...... 0,61 
Yin rouge ........ 0,23 
Marsala......... 0,31 
Champagne........ 0,13 
Bière allemande...... 0,22 
Bière anglaise..... 0,27 
Thé (infusion)...... 0,18 
En moyenne, pour les boissons, 0,2 de matières minérales. 
Quant à la viande et aux aliments animaux, nous avons : 
Jaune d’œuf....... 1,75 
Viande de bœuf...... 1,30 
Lait de vache....... 0,70 
Blanc d’œuf........ 0,71 
D’où il suit que la proportion de matières minérales est un peu plus faible pour les 
aliments végétaux que pour les aliments animaux. 
Voyons, d’après ces chiffres, quelle peut être à peu près la quantité de matières miné¬ 
rales que comporte la ration du Parisien, telle que nous l’avons déterminée plus haut : 
L D’après dix analyses rapportées in Documents du laboratoire municipal, 1885, p. 526. 
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DICT. DE PHYSIOLOGIE. — TOME I.
        

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