Bauhaus-Universität Weimar

ALBUMINOÏDES. 
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2° Des produits volatils : ammoniaque et ammoniaques composées des acides volatils, 
toute la série des acides gras jusqu’à l’acide caproïque ; des composés aromatiques: indoL 
phenol, scatol, pyrol; 
3° Des produits fixes : leucine, tyrosine, butalanine, giycocolle (dans la putréfaction 
de la gelatine); des acides fixes; acides lactique, succinique, palmitique; 
4° Des bases toxiques : ptomaines. 
La plupart de ces produits, nous les retrouverons dans les étapes de la désassimilation 
es matières albuminoïdes. Ainsi il y aurait une analogie remarquable entre les phéno¬ 
mènes chimiques qui se passent dans l’organisme et ceux de la fermentation putride. 
laude Bernard avait affirmé cette analogie, et Mitscherlich, en comparant la vie à une 
pourriture, ne faisant qu’exprimer, sous une forme un peu imagée, une ressemblance 
qui ressortait de l’examen des faits. 
A ce point de vue, des recherches extrêmement intéressantes ont été faites récemment 
par A Gautier. L’étude du fonctionnement anaérobie des tissus animaux, et spéciale¬ 
ment du tissu musculaire après la mort dans un milieu absolument aseptique, a conduit 
cet éminent chimiste à des conclusions d’une haute importance. Les tissus abandonnés à 
eux-memes continuent à fonctionner et à modifier leurs substances constituantes tant 
que le permettent leurs réserves nutritives. Dans la chair musculaire placée à l’abri de 
lair et des ferments extérieurs, on voit s’accumuler des produits qui n’apparaissent que 
passagèrement chez l’animal vivant. « Le muscle perd une portion notable de ses albu¬ 
minoïdes transformées en partie en leucomaïnes plus ou moins toxiques. 11 conserve au 
contraire presque intégralement tous ses corps gras et toute sa myoglobuline. Il produit 
a peine des traces d’ammoniaque, d’acide lactique et d’acides gras. De sa substance il 
dégage spontanément et par simple fermentation anaérobie de l’acide carbonique un 
peu d azote et d’hydrogène qu’accompagnent une faible proportion d’alcool et quelques 
principes réducteurs indéterminés. H 
« Ainsi, de même que les ferments bactériens détruisent les matières albuminoïdes 
sans accès de l’oxygène en dégageant de l’acide carbonique et des ptomaines en petite 
quantité, nos cellules musculaires fonctionnant sans air produisent une trace de mêmes 
bases hydropyndiques (ptomaines), des leucomaïnes plus ou moins toxiques, un peu de 
gaz carbonique et d’azote. Mais là s’arrête l’analogie. Dans le cas du muscle fonctionnant 
sans air pas de production d’ammoniaque sensible, pas de gaz putrides, pas d'hydro¬ 
gène sulfuré, surtout pas de fixation d’eau sur les corps protéiques, mécanisme indispen- 
sabie aux bactéries pour hydrater les corps à constitution de nitriles et les faire passer à 
1 état d acides amidés, de carbonate d’ammoniaque, de sel ammoniacaux, d’acides gras et 
lactique. Au contraire, dans les muscles'conservés l’eau ne varie pas de poids. Le phéno¬ 
mène principal ne consiste donc pas ici en une hydratation... La vie du muscle et en 
général des tissus, même lorsqu’ils vivent de leur vie anaérobie, n’est donc pas une putré¬ 
faction, comme le disait Claude Bernard, et comme nous l’avons pensé d’abord nous- 
meme. Au contraire, le fonctionnement du muscle séparé de l’animal et privé d’air se 
lait par des dédoublements et échanges que provoquent les ferments solubles de la cel¬ 
lule, mais échanges où l’eau ne sert que de milieu et ne disparait pas, contrairement au 
fonctionnement bactérien où l’eau se fixant sur les nitriles albuminoïdes et les amides 
en dégagé abondamment de l’ammoniaque, des acides amidés et de l’acide carbonique 
et disparaît proportionnellement et définitivement. » (A Gautier. A. P., janvier 1893.) 
Elaboration et transformation des albuminoïdes par le végétal._Métabo¬ 
lisme azoté végétal. — Albuminogénie végétale. — Il est établi par les recherches 
deBoussiNGAULT, de Georges Ville, de Schlœsing et Muntz, de Winogradsky, que l’azote est 
fixé par la plante, soit sous forme d’azote libre, soit sous forme de sels ammoniacaux 
mais surtout sous forme de nitrates. C’est aux dépens de ces composés si simples que le 
vegetal va former les matières protéiques qui entrent dans la constitution de ses tissus 
grâce à une synthèse sur le mécanisme de laquelle A. Gautier a proposé une théorie 
très élégante et très suggestive. C’est l’acide cyanhydrique CAzH qui serait l’agent essen¬ 
tiel de cette.édification moléculaire. 
Les nitrates faiblement dissociés, grâce à leur dilution extrême et grâce à la légère 
acidité des sucs de la plante, arrivent dans le protoplasma des cellules de la feuille où se 
produisent incessament la protophyline, l’aldéhyde méthylique et le glucose à l’état
        

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