Bauhaus-Universität Weimar

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ACIDES (Milieux). 
qui forment les ferments acétiques, butyriques, lactiques, vivent dans un milieu acide, 
car ils ne survivent qu’un temps très court à la formation de l’acide. Quant à savoir le 
moment précis où la fermentation s’arrête, autrement dit le moment précis où les 
microbes cessent de vivre par suite de la trop grande acidité du liquide, c’est ce qu’il est 
difficile de déterminer d’une façon absolue. Pourtant, Ch. Richet (Note sur la fermen¬ 
tation lactique, C. R., 1878, lxxxvi, 56, et 1879, lxxxviii, 750) a montré que la fermen¬ 
tation lactique dans le lait s’arrête absolument lorsque la quantité d’acide atteint 
15 grammes par litre. 
Dans le même ordre d’idées, Wurtz et Mosing(B. B., 27 janvier 1894) ont constaté que 
le pneumocoque produit de l’acide formique qui stérilise les cultures. Dans ce cas la 
formation d’acide équivaut à la production d’une substance toxique. Et l’on peut dire que 
tous les acides agissent sur les microbes comme des substances toxiques : c’est cette action 
qui a conduit à les employer comme antiseptiques. A des doses qui varient suivant leur 
nature, les acides minéraux, d’après Miquel (V. Trouessart. Thérapeutique antiseptique, 
259), empêchent la putréfaction aux doses de 2 à 5 grammes par litre; les acides 
organiques aux doses de 3 à 5 grammes par litre. Cette propriété antiseptique des 
acides, nous la trouvons également dans un liquide de l’organisme; le suc gastrique. 
Il n’y a pas très longtemps encore, le rôle antiseptique du suc gastrique était attribué à 
la pepsine. C’est Albertoni qui, en 1874, montra que cette action était due, en réa¬ 
lité, à l’acide chlorhydrique du suc gastrique. Ses expériences ont été vérifiées par 
Ch. Richet (Suc gastrique, 1878, 113) qui prouva que quelques gouttes d’acide chlo¬ 
rhydrique sont plus efficaces pour empêcher la putréfaction que de grandes quantités 
de pepsine. 
Nous devons mentionner ici la résistance curieuse des champignons aux acides, 
résistance qui tout d’abord semblerait en contradiction avec la loi énoncée au début de 
cet article. Alors que les bactéries ne peuvent vivre dans un milieu acide, au contraire 
les champignons s’y développent normalement. Mais cette acidité ne persiste pas. 
A mesure que les champignons se développent, ils produisent de l’ammoniaque qui, 
au fur et à mesure de sa formation, neutralise l’action du liquide. Et, en effet, il 
arrive un moment où le liquide est complètement neutre, si bien que les bacté¬ 
ries peuvent vivre et succéder aux champignons. C’est là un phénomène qu’on peut 
vérifier par exemple sur une urine très acide. On verra d’abord le développement 
progressif des champignons, puis on constatera la neutralité de l’urine, et alors 
seulement l’apparition des bactéries. 
Voyons maintenant ce qui se passe lorsqu’un animal est plongé dans un milieu acide. 
Ces expériences ont été faites surtout sur les poissons et les écrevisses. Ch. Richet, 
en étudiant la vie des écrevisses dans les milieux acides où alcalins, a constaté que les 
liquides acides ou basiques ne sont pas toxiques en raison de leur acidité ou de leur 
basicité. Les acides minéraux sont beaucoup plus toxiques que les acides organiques. 
Ainsi, l’acide azotique est deux fois plus toxique que les acides chlorhydrique et 
sulfurique, et douze fois plus toxique que l’acide acétique par molécule : ce qui, en 
poids, donne à l’acide azotique une toxicité cinq fois plus grande que l’acide sulfu¬ 
rique et vingt-cinq fois plus grande que l’acide acétique. Avec 0^r,5 d’acide azotique 
par litre, une écrevisse meurt en deux ou trois heures (Ch. Richet. De Vin fluence des 
milieux acides et alcalins sur la vie des écrevisses. C. R., xc, 1166 mai 1880). 
Ces faits ont été constatés également par Emile Yung (Mitth. d. Zool. Station 
zu Neapel, 1881, 71 sur les poissons, et après une série d’expériences, il a 
constaté la même loi, c’est-à-dire que, pour une acidité égale, dans les milieux à 
acidts minéraux, la vie durait moins longtemps que dans les milieux à acides orga¬ 
niques. 
Acidité de quelques liquides de l’organisme. — En général, les liquides de 
l’organisme sont neutres ou alcalins, mais il y a des exceptions : par exemple, le suc 
gastrique, Vurine et la sécrétion salivaire chez quelques mollusques (Voy. Suc gastrique 
et Urine). L’acidité moyenne du suc gastrique chez l’homme est de 2 grammes par litre, 
mais chez les poissons elle peut atteindre 15 grammes par litre. L’acidité du suc 
gastrique est due, nous l’avons dit, et cela a été démontré surabondamment, à l’acide 
chlorhydrique. Pour expliquer la formation de cet acide chlorhydrique dans l’estomac,
        

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