Bauhaus-Universität Weimar

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LACTIQUE (Fermentation). 
dépens de ce dernier; comme nous l’avons déjà indiqué, c’est précisément sur cette 
notion du rendement qu est fondée la distinction des ferments lactiques vrais au milieu 
du groupe innombrable des microorganismes producteurs d’acide lactique. 
Action de la chaleur sur les ferments lactiques et sur la fermentation lac¬ 
tique. — Les ferments -lactiques n’ont pas tous la même faculté de résistance à la 
chaleur, ainsi les ferments a, b, c, r, retirés de la crème par Kayser, ne résistent pas à 
5 minutes de chauffage à 60; tandis que les ferments g (B. de Freudenreich), s (B. de 
la mannite contagieuse des vaches), n (jus de choucroute), m (moût de distillerie), 
o (bière belge), p (bière belge) et d (B. Guillebeau) du même auteur sont, au contraire, 
très résistants. Cette résistance dépend et de l’acidité du milieu dans lequel les fer¬ 
ments ont été chauffés et de l’acidité ou de l’alcalinité plus ou moins grande du lait 
qui sert ensuite à l’expérience du contrôle de la vitalité ou de la mort du microbe. 
Pour certains ferments lactiques d’ailleurs, une courte ébullition ne suffît même pas 
pour détruire les spores : on sait que si l’on veut sûrement stériliser du lait, il est 
nécessaire de le maintenir pendant environ une demi-heure à 110°. 
La température optima pour la fermentation lactique varie également suivant les 
microbes étudiés. Hueppe l’a fixée à 35-42°; Liebig (61) à 30-35°, Mayer (76) à 30-40° 
Kayser à 30-35°. Gambier (18 bis) a isolé de la terre de jardin des ferments lactiques 
énergiques qui ne manifestent leur pouvoir ferment vis-à-vis du glucose ou de la 
mannite qu’à des températures relativement élevées, entre 65 et 70° : ce sont des orga¬ 
nismes filamenteux, sporulés, immobiles, incapables de se développer visiblement sur 
les milieux habituels aux températures inférieures à 50°. Beijerinck (4) s’est basé sur la 
variabilité de la température optima suivant les espèces microbiennes pour classer 
les ferments lactiques vrais en deux groupes : les Lactococcus qui prospèrent bien à des 
températures inférieures à 30° et les Lactobacillus qui aiment les températures supé¬ 
rieures à 30°. 
Influence de la dessiccation. —Kayser a déposé des gouttelettes de cultures de 
divers ferments lactiques sur des bandes de papier stérile, contenues dans des tubes 
flambés. Trois lots de tubes ont été préparés ; le premier lot a été placé à l’étuve à 25° ; 
le second lot a été conservé au frais, mais recevait l’action directe de la lumière; le 
troisième lot également maintenu au frais était dans une obscurité complète. Après 
trois mois, tous les ferments étaient encore vivants, car ils possédaient la propriété de 
coaguler le lait stérile. 
Influence de l’air. — La question de l’action de l’oxygène de l’air sur les ferments 
lactiques a fait l’objet de nombreuses recherches dont les résultats apparaissent dès 
l’abord, quelque peu contradictoires. D’après Hueppe, la présence de l’air est nécessaire 
a la fermentation lactique : Ch. Richet (93) (1878) a trouvé qu’une fermentation lactique 
paresseuse pouvait être considérablement activée par le passage d’un courant d’oxygène 
soit qu’on opère sur Je lait, soit qu’on opère sur des mélanges de sucre de lait et dé 
caséine dissoute ; d’autre part, Mayer a vu que la fermentation lactique était possible 
en l’absence d’air. Il est indiscutable que l’oxygène de l’air agit sur la fermentation 
lactique, ce qui peut expliquer l’influence en apparence singulière de la forme du vase 
où se fait la fermentation (Ch. Richet) (94). En effet, en mettant du lait dans un flacon 
ordinaire d’une part, et, d’autre part, dans un tube allongé, toutes choses égales d’ail¬ 
leurs, on voit que dans le tube allongé, qui n’offre qu’une minime surface à l’action de 
1 air, la fermentation est moins active. 
Ch. Richet (97), à l’occasion de recherches sur ce sujet, a proposé diverses modifi¬ 
cations qui doivent être apportées aux procédés classiques d’acidimétrie, pour arriver à 
une plus grande précision dans le dosage de l’acidité du lait en fermentation, autrement 
dit pour apprécier l’activité de la fermentation lactique. Voici la méthode utilisée : 
Le lait doit être additionné de phénolphtaléine avant la répartition dans les flacons 
pour que la quantité du réactif indicateur soit exactement la même dans chaque tube;’ 
es differents tubes qui contiennent le lait doivent être placés non directement à 
letuve,. mais dans une conserve remplie d’eau, à la température de l’étuve, ce qui assure 
1 homogénéité parfaite de la température dans chacun des vases. Le dosage de l’acidité 
par une solution dépotasse (6 gr. par litre) donne des résultats satisfaisants; mais on 
peut obtenir mieux encore en profitant des variations de teinte de la phtaléine, suivant 
DICT. DE PHYSIOLOGIE. — T. IX.
        

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