SUBSTANCES ALBUMINOÏDES 
sur les graisses l'infinie division mécanique qu’on appelle 
émulsion, puis les rend très-rapidement acides par sa¬ 
ponification. Le même phénomène se produit non-seu¬ 
lement dans le tube digestif des animaux, mais dans 
toutes les circonstances où les graisses entrent dans le 
mouvement nutritif, en particulier dans les graines oléa¬ 
gineuses au moment de la germination. 
D’autre part, la saponification s’accomplit en dehors 
de l’être vivant. C’est une opération chimique qui est la 
base d’une des industries les plus importantes. Mais 
tandis que dans les laboratoires scientifiques ou indus¬ 
triels la saponification est réalisée par l’action des alcalis, 
des bases, de la vapeur d’eau surchauffée, le procédé 
est tout différentchez les êtres vivants: c’est un ferment 
soluble, le ferment êmulsif, qui remplit la même fonc¬ 
tion. I.’action du suc pancréatique et celle des agents 
chimiques extérieurs sont les mêmes. Dans les deux cas 
il y a séparation de glycérine et d’acides gras. 
d. Substances albuminoïdes. —La digestion des sub¬ 
stances albuminoïdes est la moins bien connue. Celte 
ignorance tient surtout à la difficulté de préciser exac¬ 
tement la constitution chimique des albuminoïdes qui 
sont le point de départ, et celle des peptones qui sont le 
résultat de cette digestion. Quoi qu’il en soit, on sait que 
la peptisation des substances protéiques s’accomplit en 
deux temps : d'abord dans l’estomac, sous l’influence du 
suc gastrique; ensuite dans l’intestin, sous l’influence du 
suc pancréatique et peut-être du suc intestinal. Mais, 
au point de vue physiologique, on peut dire que la diges¬ 
tion stomacale est une opération très-incomplète, préli-