SUBSTANCES ALBUMINOÏDES
sur les graisses l'infinie division mécanique qu’on appelle
émulsion, puis les rend très-rapidement acides par sa¬
ponification. Le même phénomène se produit non-seu¬
lement dans le tube digestif des animaux, mais dans
toutes les circonstances où les graisses entrent dans le
mouvement nutritif, en particulier dans les graines oléa¬
gineuses au moment de la germination.
D’autre part, la saponification s’accomplit en dehors
de l’être vivant. C’est une opération chimique qui est la
base d’une des industries les plus importantes. Mais
tandis que dans les laboratoires scientifiques ou indus¬
triels la saponification est réalisée par l’action des alcalis,
des bases, de la vapeur d’eau surchauffée, le procédé
est tout différentchez les êtres vivants: c’est un ferment
soluble, le ferment êmulsif, qui remplit la même fonc¬
tion. I.’action du suc pancréatique et celle des agents
chimiques extérieurs sont les mêmes. Dans les deux cas
il y a séparation de glycérine et d’acides gras.
d. Substances albuminoïdes. —La digestion des sub¬
stances albuminoïdes est la moins bien connue. Celte
ignorance tient surtout à la difficulté de préciser exac¬
tement la constitution chimique des albuminoïdes qui
sont le point de départ, et celle des peptones qui sont le
résultat de cette digestion. Quoi qu’il en soit, on sait que
la peptisation des substances protéiques s’accomplit en
deux temps : d'abord dans l’estomac, sous l’influence du
suc gastrique; ensuite dans l’intestin, sous l’influence du
suc pancréatique et peut-être du suc intestinal. Mais,
au point de vue physiologique, on peut dire que la diges¬
tion stomacale est une opération très-incomplète, préli-