können jedoch, da es sich um Parallelversuche handelt, in
jedem Einzelfalle leicht abgeschätzt werden.
Die Stärke wird bekanntlich durch Diastase nicht un¬
mittelbar in Zucker (Maltose) umgewandelt, sondern auf dem
Wege einer Reihe von nicht krystallisierenden, gar nicht oder
nur schwach reduzierenden Zwischenprodukten (Dextrine).
Um eine diastatisehe Wirkung ziffermäßig zu beurteilen,
hat man zweierlei Wege eingeschlagen. Man hat einerseits die
Zeitdauer bestimmt, welche das vollständige Verschwinden der
intakten Stärke beansprucht,.anderseits die Zuckermenge, welche
in einer bestimmten Zeit gebildet wurde. Die beiden Wege be¬
leuchten jedoch Seiten des Vorganges, welche wesentlich von¬
einander verschieden sind; denn es kann diastatisehe Prozesse
geben, welche aufhören, wenn die Stärke zu Dextrinen ge¬
wisser Größenordnung und den diesen Prozessen nebenher¬
laufenden Zuckermengen abgebaut ist. Würde man bei einem
solchen Prozesse lediglich die Zeitdauer des Verschwindens der
Stärkereaktion in Betracht ziehen, so würde man einen solchen
Prozeß unter Umständen auf gleiche Stufe stellen mit einem
anderen Prozesse, bei welchem die Stärke vollständig oder
nahezu vollständig zu Zucker abgebaut wird. Nimmt man ander¬
seits lediglich die in bestimmter Zeit gebildeten Zuckermengen
zum Maßstabe, so könnte es unter Umständen übersehen werden,
wenn ein Teil der Stärke durch die Diastase überhaupt nicht
angegriffen wurde. Insbesondere auf das letztere Moment mußte
bei meinen Versuchen Rücksicht genommen werden, wreil nach
der bekannten Nägelischen Ansicht von der Stärkecellulose
und Stärkegranulose zu vermuten war, daß in den von mir
verwendeten natürlichen Stärkesorten Anteile vorhanden sind,
welche durch Diastasen viel schwerer angegriffen werden als
die übrigen Anteile, möglicherweise vielleicht gar nicht von
den Diastasen verändert werden.
Im Sinne dieser Ausführungen habe ich bei meinen Versuchen
beiden Gesichtspunkten Rechnung getragen und sowohl den in
bestimmten Zeiträumen gebildeten Zucker quantitativ bestimmt,
als auch wenigstens aproximativ die Zeitdauer, welche das Ver¬
schwinden der Jodreaktion beansprucht, ermittelt. Die letztere