Bauhaus-Universität Weimar

Künstliche Verdauungsversuche an einigen Nahrungsmitteln. 199 
rohen einen teilweise erheblichen Unterschied. Während bei 
letzteren durch Wasser und noch besser durch Salzsäure fast 
der gesamte pepsinlösliche Stickstoff in Lösung ging — eine Aus¬ 
nahme machen hiervon bezüglich ihrer Eiweißlöslichkeit in 
Wasser mit 18,39 °/o nur die Puffbohnen •—, ist bei den prä¬ 
parierten Mehlen die Löslichkeit zum Teil in geringerem Maße 
vorhanden. Vom Erbsenmehl gingen in reinem Wasser 29,9, 
vom Bohnenmehl 14,93 und vom Linsenmehl 26,58 o/0 Eiweiß 
in Lösung. Durch Salzsäure wird beim Erbsen- und Linsen¬ 
mehl nicht unerheblich mehr gelöst — das Optimum wird mit 
77,03 bezw. 72,65 °/o erreicht ; beim Bohnenmehl dagegen war 
die Einwirkung der Salzsäure eine nur geringe, es konnten im 
günstigsten Falle 25,56 °/o Eiweiß gelöst werden. Durch Magen¬ 
saft wurde, wie die Tabelle zeigt, die Verdaulichkeit gesteigert 
und zwar so, daß es beim Erbsen- und Linsenmehl gelang, 
fast das ganze Eiweiß in Lösung zu bringen. Wegen des hohen 
LösungsVermögens der nicht präparierten Leguminosenmehle 
in reinem und in angesäuertem WTisser wurde von Verdauungs¬ 
versuchen mit Magensaft abgesehen ; denn schon durch Wasser 
konnten vom pepsinlöslichen Stickstoff bis zu 82°/o (grüne 
Erbsen) durch Salzsäure 80—98°/o gelöst werden. Bemerkt 
sei hier noch, daß das Filtrat einer wässerigen Anschüttelung 
sämtlicher Leguminosenmehle mit Natronlauge und Kupfersuifat 
Peptonreaktion gab, während dies bei den übrigen untersuchten 
Nahrungsstoffen nicht der Fall war. 
Überblicken wir noch einmal die gesamten Ergebnisse, 
so erkennen wir, daß die Löslichkeit der Eiweißstoffe der ein¬ 
zelnen Nahrungsmittel eine recht verschiedene ist, was seinen 
Grund nur darin haben kann, daß ihre chemischen Eigenschaften 
nicht die gleichen sind. Wir sehen aber auch, daß, wie schon 
G. Kühn und Kreusler konstatieren konnten, die Eiweißstoffe 
durch Dämpfen, wie bei den Leguminosenmehlen, schwerer lös¬ 
lich werden, während bei der Stärke derselben Stoffe durch 
Invertieren der umgekehrte Fall eintritt. Ferner wird durch 
das Dämpfen die Dauer des Kochens abgekürzt. Stutzer1) 
kam bei den Verdauungsversuchen mit getrocknetem Weißbrot 
0 Landwirtsch. Versuchsstat. 1890, Bd. XXXVII, S. 117.
        

Nutzerhinweis

Sehr geehrte Benutzer,

aufgrund der aktuellen Entwicklungen in der Webtechnologie, die im Goobi viewer verwendet wird, unterstützt die Software den von Ihnen verwendeten Browser nicht mehr.

Bitte benutzen Sie einen der folgenden Browser, um diese Seite korrekt darstellen zu können.

Vielen Dank für Ihr Verständnis.