Bauhaus-Universität Weimar

Titel:
Zur Kenntnis der Bestandteile des Emmentaler Käses. III. Mitteilung: Versuche zur Bestimmung der stickstoffhaltigen Käse-Bestandteile
Person:
Winterstein, E. W. Bissegger
PURL:
https://digitalesammlungen.uni-weimar.de/viewer/image/lit18293/6/
Zur Kenntnis der Bestandteile des Emmentaler Käses. III. 33 
physiologisch-chemischen Standpunkte aus dürften die hei der 
quantitativen Untersuchung gewonnenen Ergebnisse wohl einiges 
Interesse beanspruchen. Der zur Untersuchung verwendete Käse 
war auf der Molkereischule Rütti bei Bern mit Hilfe von 2 I 
Kreudenreich'schen Beinkulturen und unter Anwendung von 
Blument ha Uschein Labpulver fabriziert worden. Die hierzu 
\ et wendete Milch war auf Grund der Gärprobe und des Säure¬ 
gehaltes als eine normale erkannt worden. Nach sechsmonatlicher 
Reifung wurden uns 52 kg von diesem Käselaib zur Unter¬ 
suchung übersandt. Lngelahr 2/3 davon wurde sofort verarbeitet. 
Rer Best wurde, um die Veränderung, welche die stickstoff¬ 
haltigen Stolle bei der länger andauernden Reifung erleiden, 
feststellen zu können, an den Schnittflächen mit einem Überzug 
von einem Teil Wachs und einem Teil Paraffin versehen1» und 
noch weitere 5 Monate im gleichen Käsekeller unter gleichen 
Bedingungen der Nachreife überlassen. Da wir nicht nur eine 
quantitative Bestimmung der stickstoffhaltigen Stolle beabsich¬ 
tigten, sondern auch nochmals die Basen und Aminosäuren 
t ines mit aller Sorgfalt fabrizierten Käses, und vor allen Dingen 
'lie Liweißsubstanzen des Käses eingehender untersuchen wollten, 
nahmen wir größere Quantitäten davon in Arbeit. Der frische 
hiise wurde mit einem Tuch abgerieben, die Binde mit Hilfe 
« mos Messers abgeschabt und der Käseteig in faustgroße Stücke 
zerschnitten: diese wurden auf Pergamentpapier ausgebreitet 
uid bei etwa 2o° an der Luft getrocknet, darauf wurden die 
harten Stücke auf einer Reibe zerrieben, sodann im Perkolator 
mit Petroläther und dann im Thörnerschen Apparat bei 30° 
mit Äther möglichst vollständig entfettet. 
Lin Teil des frischen Beibsels wurde im Vacuuinexsikkator 
über Schwefelsäure aufbewahrt, bis keine Gewichtsabnahme 
mehr stattfand, sodann wurde noch kurze Zeit bei 950 getrocknet, 
wobei ein nur minimaler Gewichtsverlust eintrat. Der auf diese 
Weise ermittelte Wassergehalt betrug im Mittel 31,11 °/o. In 
-lern Trockenrückstand wurde das Fett durch Extraktion mit 
') Es sei uns gestattet.- Herrn G. Kostier. Assistenten der Molkerei- 
'• Imle Kütti. unsern besten Dank für seine Mühe, die er bei Heaufsichti- 
■'unr dieses Reifungsvorganges hatte, auszudrücken. 
H"PI-O-S. ylvr s Zeitschrift f. |>hyM«l. Ch'-ini'-, XLVII. . !t
        

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