Bauhaus-Universität Weimar

Titel:
Zur Kenntnis der Bestandteile des Emmentaler Käses. III. Mitteilung: Versuche zur Bestimmung der stickstoffhaltigen Käse-Bestandteile
Person:
Winterstein, E. W. Bissegger
PURL:
https://digitalesammlungen.uni-weimar.de/viewer/image/lit18293/5/
:î2 
K. Winterstein und W. Hissegger, 
wolframsäure fällbarer polypeptidartiger Stoff, welcher bei der 
Hydrolyse neben Aminosäuren auch Hasen liefert. (Vergleiche 
hierüber II. Mitteilung.1}) Die Quantität dieser Substanz ist, 
wie aus den unten aufgeführten Analysen hervorgeht, nicht un¬ 
bedeutend, daneben findet sich relativ viel freie a-Pvrroli'din- 
earbonsäure und Phenylalanin vor. Wie oben angegeben, wurde 
aus i Kilo entfetteter, lufttrocknor Käsemasse 13 g «-Pvrrolidin- 
carbonsäure und 12 g Phenylalanin erhalten. Die 4 Kilo Käsemasse 
enthalten soviel Spaltungsprodukte, als aus ca. öOO g Casein er¬ 
halten worden können.-) Nach E; Fischer3) beträgt der Gehalt des 
Gaseins an Prolin 3,2 °/», derjenige an Phenylalanin 3,r>°/0. Wir 
erhielt(‘u also ungefähr so viel von diesen beiden Produkten, als 
dem zersetzten Gusein entspricht. Da wir mit unseren Ein¬ 
richtungen nur ein Vacuum von etwa ö—8 mm erzielen können, 
sind die Verluste wohl auch etwas größer als bei der minimalen 
Tension, bei welcher der genannte Autor arbeitete. Auf Grund 
dieses Ergebnisses darf man wohl behaupten, daß die Spaltung des 
Paracaseins bei der Käsereifung durch Bakterien eine weitgehen¬ 
dere ist, als die Hydrolyse des Caseins durch die kombinierte 
Pepsin-Pankreatin-Verdauung, wenn man nicht die wenig wahr¬ 
scheinliche Annahme machen will, daß die Bakterien aus dem 
gesamten Paracasein das Phenylalanin und das Prolin abspalten 
und dabei einen tyrosinreichen im Wasser unlöslichen Eiwei߬ 
komplex hinterlassen, welcher relativ arm an den beiden ge¬ 
nannten Aminosäuren ist. Diese Frage soll durch eine nähere 
Untersuchung der im Käse vorhandenen Eiweißkörper und des 
Irischen Paracaseins noch weiter aufgeklärt werden. Diese 
Untersuchung möchten wir uns gern Vorbehalten. 
Nach diesen einleitenden Bemerkungen über die Käse¬ 
bestandteile gehen wir nun dazu über, die Methoden zu be¬ 
schreiben, deren wir uns bei der quantitativen Bestimmung der 
einzelnen stickstoffhaltigen Körper bedienten. 
Für die Beurteilung der Qualität eines Käses und vom 
‘i K. Winterstein, loc. eit. 
*) Diese Zahl ergibt sich aus der Menge des Aminosäurestickstoffs. 
Siehe die Tabelle. 
3. Diese Zeitschrift, Hd. XXXI11, S. 151 und Bd. XXXIX. S. 88.
        

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