Bauhaus-Universität Weimar

Titel:
Zur Kenntnis der Bestandteile des Emmentaler Käses. III. Mitteilung: Versuche zur Bestimmung der stickstoffhaltigen Käse-Bestandteile
Person:
Winterstein, E. W. Bissegger
PURL:
https://digitalesammlungen.uni-weimar.de/viewer/image/lit18293/29/
E. Winterstein und W. Bissegger, 
5ft 
Wir heben nochmals hervor, daß alle die aufgeführten 
Zahlen auf fett-, aschen- und wasserfreie Substanz berechnet 
worden sind. 
Mit dieser dritten Mitteilung hoffen wir einen weiteren 
Beitrag zu der physiologisch-chemisch interessanten Frage über 
die Veränderung des Paracaseins unter Mitwirkung von Bakterien 
bei der Käsereifung erbracht zu haben. Wir gedenken nun 
noch einige quantitative Versuche anzustellen, um über das 
Schicksal des im Paracasein enthaltenen Phosphors Aufschluß 
zu erhalten. Nach Abschluß der Untersuchungen über die Eiwei߬ 
körper des Käses soll eine detaillierte Zusammenstellung aller 
bisher erhaltenen Resultate mit den zugehörigen analytischen 
Belegen und genauer Berücksichtigung der Literatur an anderer 
Stelle erfolgen. 
8 Monate 
alter Käse 
°/o 
11 Monate 
alter Käse 
'Vo ‘) 
(iesamtstickstoff.......... 
14,48 
14,73 
Gesamtei weißstickstotl......... 
11,57 
11,57 
Stickstoff im koagulierbaren Eiweiß . . . 
0,45 
0,28 
Peptonslickstoff.......... 
1,04 
0,82 
Basenstickstoff .......... 
1.13 
1,07 
Lysinstickstoff............ 
0,5« 
0,47 
Ammoniakstickstoff.......... 
0,00 
0,48 
Aminosäurenstickstoff....... 
1,50 
1,74 
Stickstoff in den Alloxurbasen..... 
0,03 
0,03 
Stickstoff im wässerigen Extrakt .... 
Stickstoff im Phosphorwolframsäurenieder- 
4,32 
4,28 
1 
schlag des wässerigen Extraktes . . 
2,25 
Wasserlösliche organische Substanz . . . 
22,76 
Î 26,02 
1 
*) Obige Zahlen beziehen sich auf das in angegebener Weise aus 
dem frischen Käse dargestellte fettfreie Pulver, die Untersuchung auf den 
frischen Käse haben wir hier der Kürze halber nicht angeführt. 
*) Su bezeichnen wir den im Phosphorwolframsäureniederschhig 
enthaltenen Stickstoff, der neben den Basen (Lysin, Tetra-, Pentamethylen¬ 
diamin) auch noch andere Eiweißzersetzungsprodukte und Cholin ein- 
schließt.
        

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