Bauhaus-Universität Weimar

Titel:
Zur Kenntnis der Bestandteile des Emmentaler Käses. III. Mitteilung: Versuche zur Bestimmung der stickstoffhaltigen Käse-Bestandteile
Person:
Winterstein, E. W. Bissegger
PURL:
https://digitalesammlungen.uni-weimar.de/viewer/image/lit18293/1/
Zur Kenntnis der Bestandteile des Emmentaler Käses. 
III. Mitteilung. 
Versuche zur Bestimmung der stickstoffhaltigen Käse- 
Bestandteile. 
Von 
E. Winterstein und W. Bissegger. 
(Aus dem agrikultur-chemischen Laboratorium des Polytechnikums in Zürich.) 
(Der Redaktion zugegangen am 11. Januar 1906.) 
In den beiden ersten Mitteilungen \) wurde gezeigt, daß 
die mit Hilfe von Lab aus der Milch abgeschiedenen Eiweiß- 
stoiïe bei der Käsereifung eine Reihe krystallinischer Spaltungs¬ 
produkte (Rasen und Aminosäuren) liefern. Mittlerweile ist 
('s auch gelungen, unter diesen Produkten das Vorhandensein 
von Isoleucin und Oxypyrrolidincarbonsäure nachzuweisen 
und das Auftreten von Serin wahrscheinlich zu machen. Mit 
Ausnahme des Arginins entstehen also bei der Käsereifung aus 
dem Paracasein unter Mitwirkung von Bakterien und vielleicht 
auch der im Labl 2) und in der Milch vorhandenen Fermente 
(Galactasei die nämlichen Spaltungsprodukte, wie sie aus dem 
Casein durch Säuren oder Fermente erhalten worden sind. 
Dabei treten aber auch krystallinische Spaltungsprodukte wie 
Tetra- und Pentamethylendiamin, vielleicht auch zuweilen 
Phenyläthylamin als Produkte sekundärer Prozesse auf. Diese 
letztgenannten basischen Stoffe entstehen wahrscheinlich aus 
den zugehörigen Aminosäuren unter Kohlensäureabspaltung. 
l) Beiträge zur Kenntnis der Bestandteile des Emmentaler Käses. 
K. Winterstein und J. Thöni. Diese Zeitschrift, Bd. XXXVI, S. 2K. 
E. Winterstein, II. Mitteilung, Diese Zeitschrift. Bd. XLI, S. 485. 
*) L. van Slyke und B. Hart, American chemical Journal. 
Vol. XXX, 1. 0. Jensen, Studien über die Enzyme im Käse. Zentralblatt 
für Bakteriologie. Bd. VI, S. 734.
        

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