Bauhaus-Universität Weimar

Titel:
Untersuchungen über tierische Leimstoffe. IV. Mitteilung: Das Verhalten gegen Salzlösungen und Säure
Person:
Sadikoff, Wl. S.
PURL:
https://digitalesammlungen.uni-weimar.de/viewer/image/lit18278/5/
Untersuchungen über tierische LeimstofTe. IV. 
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Einflüsse der Salze eine Verzögerung erleidet, und dafl sie 
ferner unabhängig ist von vorhergehender Digestion in der 
\\ tirme, hat er den Schluß gezogen, daß die Abnahme der 
Gelatinierungszeit nicht durch die Bildung der Gelatose oder 
irgendwelcher Umwandlungsprodukte des Glutins bedingt sei, 
sondern nur durch die Beimengung des Salzes, und daß nach 
der Entfernung dieses letzteren die ursprüngliche Gelatinierungs¬ 
fähigkeit in vollem Maße wieder hergestellt wird. Aber die 
Gelatinierungstühigkeit allein gibt keine Berechtigung, über den 
Zustand des Glutins zu urteilen, denn z. B. «negatives» Glutin, 
welches in seinen Eigenschaften tief angegriffen ist (Verhalten 
gegen kaltes Wasser, Salzlösungen, Salzlösungen und Säure, 
sauren Alkohol und Alkali, Kondensationsfähigkeit) behält die 
Fähigkeit, eine Gallerte zu bilden. Die Gelatinierungszeil dürfte 
wohl weniger maßgebend für die Beurteilung des Zustandes 
sein, in dem sich dies Glutin befindet, als die innere Reibung. 
Die letztere aber zeigt bei den Versuchsbedingungen von Dastre 
und F lore sco das Vorhandensein eines Verseifungsprozesses 
an, das heißt eines wenig tiefgreifenden hydrolytischen Pro¬ 
zesses. Erwärmen, Zeitdauer der Einwirkung, chemische und 
thermische Vorbehandlung des Glutins, Gegenwart von Salzen, 
alles beeinflußt eine langsame, fortschreitende, chemische Um¬ 
wandlung, und sollten, parallel mit diesem ursprünglichen Prozeß, 
noch andere physikalische Vorgänge verlaufen, welche ’sich in 
dei Abnahme der Gelatinierungsfähigkeit äußern, so würden 
diese nichts weiter sein, als eine < spezifische Beeinflussung 
(S( hroeder, 1. c., S. 90) eines chemischen Hauptprozesses. 
Außer dieser Wirkung des Salzes, als eines katalytischen 
Agens bei der Verseifung des Glutins mittels Wassers, kann 
man auch eine andere chemische Beziehung zwischen Salz¬ 
lösung und Glutin annehmen, nämlich eine Verbindung des 
Glutins mit’den Molekeln des Salzes. Dafür spricht schon das 
verschiedene Verhalten verschiedener Salze gegenüber Leim¬ 
stoffen, sowie auch der Verlust der Salzlöslichkeit derselben 
hei der Hitzewirkung. Wie schon oben angegeben wurde, ruft 
das Ansäuern der Salzlösung des Glutins eine Fällung hervor, 
ln diesem Sinne wirkt jede Säure (CO,, Citronensäure, Essig-
        

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