Volltext: Über das Verhalten der Eiweißstoffe bei der alkoholischen Gärung (42)

Leonid Iwanoff. 
iHK 
llofemisehung lOecm dertiarungsfiiissigkeit hinzufügle, muhte dit» 
.5 v 05 
Alkoholkonzentration <l(»rs(ilbeti nicht weniger als — = 10°/i. 
sein, wenn wir dit» beobachtete hemmende Wirken? dem 
r 
Alkohol zuschreiben wollten. 
Doch zeigte die direkte Alkoholbostimmung in der Gärungs¬ 
flüssigkeit mittels (iewiehtsmethode, dal) ihr Alkoholgehalt nie 
7 Volumprozent überstieg. Daher mull die hemmende 
Wirkung den anderen flächt igen Produkten der Alkohol¬ 
gärung eigen sein.M. 
I nter diesen sind die flüchtigen Säuren, wie Ameisen¬ 
säure. Essigsäure und teilweise Milchsäure, bekannt : sie linden 
sich aber doch nur in solcher Menge, die nach Gerd und 
Hahn tl. e. S. AlH) die llefeselhstverdauung begünstigt. 
Daher bleibt nichts anderes übrig, als den anderen flüchtigen 
Nebenprodukten, Aldehyden und Estern, die hemmende Rolle zu- 
zusehreibon. Die Stolle vereinigt man in der (lärungspraxis 
sehr oft unter der Dezeiclmung Eruchtäther. weil das Aroma 
der Alkoholgetränke gerade durch diese Verbindung“!! hervor- 
gemfeii wird. In der ( iärungsfliissigkeit 
erscheinen sie als 
Oxvdalioiisprodukte des Alkohols und werden nur mittels der 
Ecbenslütigkeil der Hefezelle gebildet.2) 
Die Menge dieser Stolle» in der Gärungstliissigkeit ist sehr 
gering, wodurch ihre hemmende Wirkung sich als eine negative 
kataiylisohe Reaktion interpretieren lälll. Zur Kenntnis des 
Mechanismus dieser Reaktion hat vielleicht die von Schwarz 
konstatiert«* Tatsache eine lledeutuiig. Er hat nämlich gefunden, 
dafl die Eiweihslofle mit Methvl- und Athvlaldelivden die Ver- 
') Bei (Irr l'nlersuehung der Alkoholwirkung auf lVpsinverdauung 
fand Buehne.r, dal' erst die Konzentrationen, die höher als 10°.o wa'eu. 
die hemmende Wirkung ausiihen. Ilei tiötieren als 20y ««igen Konzen¬ 
trationen hörte die lVpsinverdauung vollständig auf. Die von ihm h<*- 
nulzfe Methode war aber doch zu grob, um diese (irenzen präzis zu 
bestimmen. Siebe» Unebner. Arch. f. klin, Medizin, Bd. 2t>. lss|. S. öd7. 
*i So konnte z. B Boeser bei' einer Hefekultur in P-igem 
Alkohol die Aldehvdbildnng sehr leicht beweisen, aber bei derselben 
Losung und unter denselben Bedingungen, jedoch ohne Hefe, keine 
Spuren von dieser Substanz linden. Siehe Pue taux. Traité de Micro¬ 
biologie. t. HI. p. I.)H.
	        
Waiting...

Nutzerhinweis

Sehr geehrte Benutzerin, sehr geehrter Benutzer,

aufgrund der aktuellen Entwicklungen in der Webtechnologie, die im Goobi viewer verwendet wird, unterstützt die Software den von Ihnen verwendeten Browser nicht mehr.

Bitte benutzen Sie einen der folgenden Browser, um diese Seite korrekt darstellen zu können.

Vielen Dank für Ihr Verständnis.