Bauhaus-Universität Weimar

Titel:
Erster Theil: Physiologie des allgemeinen Stoffwechsels und der Ernährung
Person:
Voit, Carl von
PURL:
https://digitalesammlungen.uni-weimar.de/viewer/image/lit16896/487/
Die vegetal). Nahrungsmittel : Grüne Gemüse, Salatpflanzen u. Küchenkräuter. 47 9 
Bei der Zubereitung müssen viele dieser Gemüse z. B. alle Kohl- 
arten zuerst mit Wasser halb gar gekocht werden, da sie Sub¬ 
stanzen von unangenehmem, scharfem Geschmack enthalten, welche 
man durch die vorläufige Abkochung entzieht; dann erst werden sie 
mit frischem Wasser und den nöthigen Zusätzen fertig gemacht. Es 
findet jedoch dabei ein nicht unbedeutender Verlust an nährenden 
Bestandteilen dadurch statt, dass lösliche Theile in das Brühwasser 
übergehen.1 Von 1000 Grm. frischem Spinat gehen z. B. in das 
Absudwasser über: 
Feste Theile . . . . 8.53 Grm. 
A-haltige Substanz . . 1.68 „ 
M-freie Extrakte . . . 3.52 „ 
Asche (phosphors. Kali) 3.38 „ 
Gesalzenes Wasser entzieht weniger lösliche Substanzen als reines 
Wasser (Böttcher 2). 
Während des Kochens gehen gewisse Veränderungen mit dem 
Gemüse vor sich. Bei einer Temperatur von 45 — 50 ° stirbt die 
Zelle ab, die Membranen werden schlaff und es tritt Flüssigkeit aus 
ihnen aus. Bei höherer Temperatur gerinnt das lösliche Eiweiss 
und quillt das Stärkemehl auf, welches Wasser bindet. Warum die 
meisten Gemüse, um gar zu werden, Stunden lang sieden müssen, 
ist noch unbekannt; sie bleiben sonst zäh und hart; vielleicht wird 
dabei die Intercellularsubstanz der Zellen löslich gemacht. 
Von Rubner liegt ein Ausnützungsversuch am Menschen mit 
Wirsing (1) und einer mit grünen Bohnen (2) vor: 
verzehrt 
im 
Koth 
No. 
frisch 
O rS 
> 
g 
feste Theile 
Stickstoff 
Kohlehydrat 
^ H 
Grm. 
°/o 
Grm. 
% 
Grm. 
% 
1. 
3831 
406 
13.2 
247.0 
73.4 
149 
2.4 
18.5 
38.0 
15.4 
2. 
540 
40 
1.4 
25.5 
15.2 
15.0 
0.7 
— 
3.9 
15.4 
Die Kothentleerungen beim Wirsing waren äusserst voluminös ; 
die Ausnützung desselben ist daher keine günstige und es wird ein 
beträchtlicher Theil der darin aufgenommenen Stoffe unbenützt wieder 
ausgeschieden; der Körper gab dabei noch viel von seinem Eiweiss 
ab. Von den grünen Bohnen konnte, des grossen Volums des Gemüses 
1 Grouven, Landw. Jahresber. von Heimeberg u. Kraut. IL S. 183. 1855/56. 
2 Düttcher, Landw. Jakresber. II. S. 174. 1854.
        

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