Bauhaus-Universität Weimar

Titel:
Studien über den Stoffwechsel in der Bierhefe. I. Beiträge zur Kenntniss der Bildung des Glycerins bei der alkoholischen Gährung
Person:
Udránszky, L. von
PURL:
https://digitalesammlungen.uni-weimar.de/viewer/image/lit16768/3/
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, • S' 
Pasteur hat in seinen grundlegenden Arbeiten *) über 
die alkoholische Gährung den Nachweis geführt / dass der 
Zucker nicht quantitativ in Kohlensäure und Alkohol zerfallt, 
sondern dass neben diesen Stoffen auch noch söcundiire 
Gährungsproducte — hauptsächlich Glycerin und Bernstbin- 
steinsäure — entstehen, und zwar im Durchschnitt etwa 
2,5— 3,6 °/0 Glycerin und 0,4—0,7 °/0 Bernsteinsäure vom Ge¬ 
wicht des vergohrenen Zuckers. Die Menge dieser Neben- 
producte ist zwar Schwankungen unterworfen, doch hält 
Pasteur diese Schwankungen für nicht’ genug gross’, um 
der Annahme einer Zugehörigkeit der Entstehung dieser Sub¬ 
stanzen zur alkoholischen Gährung im Wege stehen zu müssen. 
Eine solche Annahme gewinne weiterhin durch die verhall- 
nissmassig grosse Gonstanz im Auftreten dieser Prodiicte noch 
mehr an Wahrscheinlichkeit. 
Pasteur bringt also die Bildung des-Glycerins und 
der Bernsteinsäure io keinen engeren Zusammenhang mit 
der Hefezelle, wie die Bildung von Kohlensäure und Alko¬ 
hol. Er spricht sich eher dahin aus, dass Glycerin, und 
Bernsteinsäure nicht aus der Substanz der Hefe, • sondern 
aus dem Zucker entstehen. In der experimentellen Erfah¬ 
rung, dass selbst bei Anwendung ganz geringer îlefe- 
mengen zur Gährung stets mehrere Procente des verbrauchten 
Zuckers in Form von Glycerin und Bernsteinsäure wieder¬ 
gefunden werden können, sieht Pasteur einen weiteren 
Beweis für die Ansicht, dass die Hefezolle bei. der Bildung 
dieser Substanzen nicht anders betheiligt ist, wie hei der 
Bildung von Kohlensäure und Alkohol. Die for die Hefezelle 
characteristische physiologische Thätigkeit besteht somit in der 
Bildung von Kohlensäure, Alkohol, Glycerin, und Bernstein¬ 
säure. Kann sich die Hefe keinen Zucker .verschaffen, so 
führt sie diese physiologische Thätigkeit auf Rosten ihrer 
eigenen Substanz weiter, falls ihr die sonstigen Lebensbe¬ 
dingungen — besonders die nothwendige, Temperatur und 
der nöthige Wassergehalt — nicht fehlem 
-- —-- . « . • 
') Annales «le eliimie et 
    

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