Bauhaus-Universität Weimar

Titel:
Leçons sur les phénomènes de la vie communs aux animaux et aux végétaux, Tome 1. Edité par Albert Dastre
Person:
Bernard, Claude
PURL:
https://digitalesammlungen.uni-weimar.de/viewer/image/lit13481/194/
FERMENTATIONS. Hi I 
de nouveau solubles dans l’eau. Un autre trait com¬ 
mun est encore la grandeur de l’effet comparée à la 
masse trés-fuible du ferment. Une très-petite fraction 
de diastase peut saccharifier une grande quantité (plus de 
deux mille fois son poids) d’amidon. Enfin, la substance 
active ne se multipMe pas, mais au contraire s’épuise et 
se détruit par son action même. 
Ces ferments sont capables de provoquer des réactions 
chimiques très-énergiques. J’ai insisté depuis très-long¬ 
temps pour établir que les fermentations spéciales quant 
a leurs procédés, ne sont pas, au fond, quant à leur 
nature essentielle, différentes des actions chimiques 
générales; toutes, en effet, sont représentées dans le 
règne minéral. Certains ferments, diastase animale 
et végétale, ferments invcrsifs des plantes ou des 
animaux, agissent à la façon des acides minéraux : 
d'autres ont le même effet que produirait un alcali ; de 
ce nombre est le ferment des matières grasses qui existe 
dans le suc pancréatique et qui émulsionue d’abord et 
qui saponifie ensuite ces substances, etc. 
Les fermentations amèneut la destruction des compo¬ 
sés complexes des organismes, leur dédoublement en 
des corps plus simples, accompagné d’une hydratation. 
Elles jouent un rôle très-important dans ia nutrition. On 
les trouve à la fois dans l’économie végétale et an.male. 
L» chose est facile à démontrer uans le cas des diastases ; 
le ferment glycosique ou diastase proprement dite se ren¬ 
contre dans toutes les parties de l’organisme où l'amidon 
animal ou végétal doit être rendu soluble. Dans ies 
graines, le ferment manifeste son activité lors de la 
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CL. BEBIU.IU),
        

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