Bauhaus-Universität Weimar

Butter 
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Die Errichtung sog. R a h tu st a t i o n e n ist immer SäiierunZ und das gewünschte Butteraroma nicht er- 
inehr in Aufnahme gekommen, wodurch verschiedene zielen, so enutzt man künstliche Säurewecker, d.h. 
Vorteile erzielt werden. Statt in kleinen Ortschaften Reiiikultiirenvon Säuerun spilzen, welche man stets 
oder auf einzelnen Gütern die Milch auf B. zii ver- frisch von den milchwirtschastlichenVersiichsanstalten 
arbeiten oder die Vollmilch in die nächstgelegene mit Gebrauchsanweisung beziehenkann. Manunter- 
Molkerei und die Magermilch wieder heimzuschasfen, scheidet solche Säurebakterien, die eine sehr aroma- 
wird hier nur die Mi eh entrahmt, die Magermilch tische, aber weniger haltbare B. erzeugen, und solche, 
in der eigenen Wirtschaft zurückbehalten und der die eine vorzügliche Daiierbutter produzieren. Man 
frisch gewonnene Ruhm an eine Centrale abgeliefert, fand auch Bakterienarten, die ohne Säuerung nur 
woselbst er nach seinem Fettgehalt bezahlt und im aromaerzeugend wirken. Auch in Pulverform kom- 
Großbetriebe zweckmäßig behandelt und verbuttert men solche Säurewecker aus Dänemark, jetzt auch 
wird. Über die Nentabi ität der Centcifu enentrah- von Rostock, Hamburg u. s. w. in den Handel. Die 
mung der Milch herrschen vielfach unriclstige Mei- auf solche Weise wieder in die richtigen Bahnen ge- 
nutigeii. Folgender Tabelle ist die FormelvoiiHitt- leitete Milchsäiiregärung lässt sich auf kür ere oder 
cher: B - 1,,  , zu Grunde gelegt, in welcher längere Zeit im Betriebe erhalten, und ersi bei neu 
B die aus 100 leg Milch erzielbare B. in Kilogram- eintretenden Störungen ist es nötig, wieder auf käuf- 
-nien, F den prozentischen Fettgehalt der Milch be- liche Reinkulturen zurückzugreifen. So können fast 
deutet. alle Butterghler, die nicht auf uiirichtige Arbeits- 
 weise beim, nttern und Kneten zurückzuführen sind, 
Auf 1 i-H wo i-g Fett- Auf 1 im wo 1-g Fett- ausgeschlossen werden. Die Verfahren find bereits 
VgeeeGiier-  gelegt Bxeäkch  Fräser: zl;i solcher V-)tllkok1imseiilc)keit cZisgtebeldet, daßZie  
        -  inenerzeugen tin i en iierorenan nat 
      und Haltbarkeit selbst gute natürliche Produkte über- 
 treffen. Bei Verwendung pasteurisierten Ruhms 
AS F-es 2,45 27 Z-70 Z-34 bieten diese Verfahren Garantie für vollständige 
           
se- 2jss 2js4  4j17 3,"73 Bei längerm Stehen wird die B. ranzig, d. h. es 
s4- 2-94 2,71 "-Z 4-II Z-88 werden Fettsäiiren frei, deren Menge (die Ranri- 
JZ   Z? J-IT J-II dität) durch Titrieren ermittelt zu werden pflegt. 
ei sJ23 2j95 2o 5Joo 4I42 Daneben werden aus dem Butterfett Aldehyde und 
J0  3,04 19  4-s4 Ketone abgeschieden. Ob das Ranzigwerdeii auf 
H?   l U Z-H' 4-W Bakterienwucheriing oder Fernientwirkimg zurück- 
- - ziifuhren ist, ist noch iiicht entschieden. Jedenfalls- 
Wenn auch vieleKrankheitserregerin der B.schiiell skbeint eine direkte Oxydatio-n durch den atmosphä- 
zu Grunde gehen, so gelan en doch nichtselten Tuber- r1scl)en Sauerstoff oder Einwirkung von Sonnenlicht 
te1bacincuiu vie B. und i-seiden daselbst im-ge infek- nicht vors-uliegen. wenn auch diese Momente begün- 
tionsfähig. Gegen dieseKeimekannmansich am besten stigend wirken. Von Einfluß auf das Ran3igwerden 
schüHen, indem man entweder die Vollmilch vor dem ist ferner der 2lteinheits-grad der B.; se mehr Winter- 
Centrifu ie-ten erhitzt, wodurch die Magertnilch aber und Käsestofse in der B. enthalten siiid, umso leichter 
Dicht Meist gut durch Lob edic1t werden kann, oder wird sie ran3ig, ein stärkererKochsalzgehalt wirkt kon- 
indem man nur den Nahm für Ich vasteuriüert, serviereiid.    
durch Einschaltung eines asteuriAerapparats zwi- Der Nachweis de! V.etfäIlThUUcF?N gSIU1gk 
schen Centrifuge und RaFmki"ihler oder eines als durch chem.Aiialyse, wobei es haiiptsä lich auf das 
PasteurifierapparateingerichtetenRahmhebers.Auch Verhältnis der höhern zu den niedern F-ettsäuren 
abgesehen von der Vernichtimg von Krankheitser- (von legten! enthält B. 12-13 Proz., andere 
regem verdient das Vasteuriüeren eine viel weitere Fette nur 4-5 Pro3.), ferner auch das quanti- 
Verbreitung, da sich durch Säuerung von pasteuri- tative Verhalten be! de! VekselfUUg- be! des Vet- 
s"iertem oder aus erhixzter Vollmilch gewonnenem bindungmitJod und bei-der Esterbildun ankommt. 
Nahm eine hochfeine, gleichmäßige und äußerst halt- Neuerdings wird auch eine Physik. Methode ange- 
bare B. gewinnen läßt. waiidt, nämlich die Bestimmung des Brechungs- 
Saurer Nahm liefert nicht bloß die haltbarste, exponenten mittels des von Zeiss in Jena konstruier- 
fondern auch die in den meisten Gegenden (Süd- ten Abbeschen Z-lief-raktometers; der Brechungsexpo- 
deutschland und Rheinlande ziehen Süfirahmbutter ne)-it beträgt bei reiner B. 1,4.-so bis 1,4s2, if-t dagegen 
vor) -beliebteste B., vorausgesetzt, daß der Nahm bei andern Fetten höher;-besonders scheint-dieses 
die richtige Säuerung durchgemacht hatte. Da bei Verfahren geeignet, um eine sonst nicht so leicht zu 
dem freiwilligen Sauerwerden des Ruhms infol e erkennende Versälsrhung mit Kokosnuf;öl nachzu- 
von schädlichen Keimen, die den Eutern, der Stall- weisen.  Häufig wird die B. gefärbt, und zwar ist 
luft, dem Futter, der Unreinlichkeit entstammen und dies nicht verboten; die käufliche Butterfarbe ist eine 
durch ungeeignete Behandlun der Milch oder des Lösung von Orlean in Se aniöl, meist mit einem 
Ncihtns"sich weiter vermehrt gaben können, neben geringen Zusay von Curcuina; früher wurde auch 
der gewunschten slJkilchsäuregärun(g auch noch andere vielfach Mohrrübensast verwendet. Färbung mit 
Pällzwirkungen einhergeheii und eruch, Geschmack, Dinitrokresol (Safransurrogat) ist unstatthaft. 
H tbarkeit der B. in einer störenden Weise beein- Die Versuche, direkt aus der Milch B. zu ge- 
f!Uflen können, wird jetzt meistens der Nahm künst- winnen (Butterextraktor von Jacobsen, Butterfepa- 
l-ich gesäuert. Hier u genügt es meist, den pasteuri- rator von Dr. De Laval, Butteraccun3iilator von 
Vetter! Vagm nach Zusatz von sauer gewordener Wahlin,Radiator von Salerius),-find bislker haupt- 
MCseriiiil bei 1(Z-18" C. 1--2 Tage lang an sachlich an dem Umstande gescheitert, da die.da- 
emem vor Verunreinigungeu gWl)üt3ten Ort stehen durch erzielte B. bei weitem nicht unsern heUttLM 
ZU lassen. Läßt sich auf diese eise die geeignete Anforderungen entspricht. Letztere steigern fiel)
        

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