CUISINE 
TABLE 
RESTAURANTS 
CAFES. 
 
tocratique, dans ses alapellations, dans ses conlbinaisons savantes 
de substanees nutritives.  comme 011 pleine Restauration, 
triomphent las laotages a 1a Conde, a 1a d'Art0is, les entremets a 1a 
Soubise, a 1a Polignae, los lievres a 1a Royale, los Cremes des princes 
et 1es liqueurs des ducs. S111" les bouteilles, sur les flacons, sur les 
Holes sWätz-dent des eeussons, des couronnes royales; Taristoeratie 
n'est pas seulement prisee dans les Salons, e11e 
est 1a bienvenue sur les tables. 11 faut aux 11011-   5  H__ 
tei11es, jadis ornees (llitiquettes aux noms fe-    
minins 011 romantiques, des titres de noblesse.  
Curieuse singularite pour Phistorien, comme i? 5   
pour 1e philosophe.    
Cuisine de grand seig11eur,de bourgeois 011   
dbuvrier, 10111 ee1a n'est eneore que 1a cuisine  
illtiIlltä, ee11e qui a existe de tout temps, plus 011 1'  
moins abondante, plus 011 moins variee. Voiei,  
dans ce domaine, les veritables _creati011s    
du siecle, les cuisines publiques des restau-   11'  
rants et les euisines des grands ban-      
quets, politiques 011 autres. d; 1 1111x1111!    
a Quand 1a revolution 0st     
venue changer 1es 10is de 1a     
    1    
eu1s111e, n dlsent los auteurs  1' 
du Parzk-Restazzrant, a (lis- "X1411"! 5' d)   
perser dans Pemigratdion 011 Fiß- 3M-  Tyvß de däcvwlivn pour wenn. 
ailleurs, los vieux cuisiniers, Uapres nne cau-fortc de Roybet (vcrs 1872). 
les zgrtistes superieurs qui lfavaient jusquhlors travaille que pour les 
grands seigneurs exclusivement, _0n vit 1a gastronomie descendre 
insensiblenlent dans 1c tviers-etat et jusque dans 1a pctite bour- 
geoisie. Ce fut le premier echelon de cct ordre de choses aristocra- 
tico-democratique, qui sWätablit tous les jours sans qu'on s'e11 doute. 
Le restaurant fut donc fonde : (fetait un juste-lnilieu entre le 
pot-au-feu domestique et Tancien grand diner avec ses entrees ma- 
gnifiques, ses releves, ses entremets ä perte de vue. Le restaurant