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Der Salon ist also nicht der vollständige und 
erschöpfende Ausdruck der französischen Kunst im 
Jahre des Heils 1866; er ist vielmehr ein von 
achtundzwanzig Köchen hergerichtetes Fricassee. 
Ein Salon ist in unsern Tagen nicht das Werk 
der Künstler, sondern der Jury. Ich beschäftige 
mich mithin vor allem mit der Jury, die diese 
langen, kalten, fahlen Säle zu verantworten hat, in 
denen sich unter dem scharfen Lichte alle furcht- 
same Mittelmässigkeit, alle gestohlene Berühmtheit 
ausbreitet. 
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Vormals war die Akademie der schönen Künste 
der Koch, der sich die weisse Schürze umband und 
selber zugrilf. Zu jener Zeit war der Salon ein 
fettes, nahrhaftes Essen, stets das gleiche. Man 
wusste schon vorher, welchen Mut man mitbringen 
musste, um die seit Ewigkeiten geltenden Braten- 
stiicke und die weichlich gerundeten Klösse herunter- 
zuessen, an denen man langsam, doch sicher erstickte. 
Die alte Akademie, die begründet war, um eine 
Köchin zu sein, hatte ihre Rezepte, von denen sie 
sich niemals entfernte. Sie richtete sich so ein, 
dass sie, mochten sich die Temperamente und Zeit- 
läufte verändern, stets das gleiche Gericht dem 
Publikum vorzusetzen hatte. Das hielt das Publikum 
auf die Dauer nicht aus, es war am Ersticken, be- 
klagte sich, bat um Gnade. Es wollte, dass man 
ihm den Geschmack anregendere, leichtere, für den