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CUISINE 
Aujourd'hui, nous sommes visiblement loin de ces temps barbares 
oü l'on savait satisfaire aux besoins vulgaires de la vie; dans nos cha- 
teaux et nos grands etablissements publics, nous placons nos cuisines 
au rez-rle-chaussee ou dans des caves, de faeon a repandre dans le 
logis l'odeur nauseabonde qui s'echappe de ces officines; ou bien, si 
nous les disposons dans des logis separes, les regles de la bonne archi- 
tecture veulent qu'elles occupent les communs, dest-a-dire des ailes 
presque toujours eloignees du corps de logis principal, si bien qu'il 
faut apporter les mets a travers de longs couloirs, dans des barquettes, 
et que tout ce qui est servi sur table ne peut conserver qu'une fade 
tiedeur entretenue par des rechauds. 
Les cuisines sont, pendant le moyen äge, dans les palais ou dans les 
monasteres habites par un grand nombre de personnes, une con struc- 
tion importante; c'est qu'en effet la cuisine compte bien pour quelque 
chose dans la vie de chaque jour. Les exemples que nous venons de 
presenler sont de veritables monuments, bien coneus, parfaitement 
executes : on voit comme les architectes de ces bätiments ont cherche 
a obtenir une circulation d'air tres-active en effet, non-seulement l'air 
est necessaire a l'entretien d'aussi grands foyers, mais il contribue 
encore a la qualite des aliments exposes a la cuisson. Le sejour dans 
de pareilles cuisines ne pouvait etre malsain. Les architectes du xmt siecle 
devaientnecessairementperfectionner ces dependances des monasteres 
et des chäteaux. Ils eleverent des cuisines a plusieurs etages, ainsi que 
nous allons le voir tout a l'heure; ils commencerent a y installer des 
fourneaux, des tables chautfees pour dresser les mets avant de les 
servir; ils eurent grand soin de disposer les dallages de faeon a pou- 
voir les maintenir propres facilement; quelquefois ils trouverent moyen 
d'utiliser la fumee de bois pour conserver certaines viandes. 
Il existait, dans l'abbaye de Saint-Pere ou Saint-Pierre de Ghartres, 
une belle cuisine du xme siecle, qui touchait au refectoire; cette cuisine 
etait circulaire et presentait, a Pinterieur, une disposition ingenieuse 
qui permettait de fumer une quantite considerable de viandes. Or, soit 
pour la consommation interieure du couvent, soit pour vendre, les 
moines elevaient des troupeaux de porcs dont ils tiraient un produit 
estime des amateurs de lard sale et de jambons fumes. La grande cui- 
sine de l'abbaye de Saint-Pierre de Ghartres etait disposee de maniere 
a pouvoir fumer une quantite considerable de ces viandes. 
La figure 10 presente, en A, le plan du rez-de-chaussec, et en B, le 
plan du premier etage de cette cuisine, bätie, comme les precedentes, 
sur plan circulaire. La salle renfermait six foyers C, surmontes d'une 
voüte formant comme un bas cote avec galerie superieure. La fumee 
des foyers passait par les ouvertures D de la voüte, et se repandait 
dans la galerie superieure E, dont les murs etaient tapisses de jambons 
accroches. Ges deux etages recevaient la lumiere exterieure par les 
fenetres G. Apres avoir tourbillonne dans la galerie superieure E, la