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Küchenverwaltung.
(tuallae), ein Pfund Wachs zu Kerzen und zwei Fackeln. Der Bischof
Tedelgarius von Terracina hat bei der Nicolauskirche sein Quartier
und der Bischof Petrus von Segni Wohnt im Hause des Stephanus
de Natoni; jeder von beiden bekommt: fünfzig Brote, zwei Krüge
Wein, eine halbe Kuh, ein halbes Schwein, zwei Hennen, sechs junge
Hühner, eine Gans, drei Unzen Pfeffer und Zimmt, drei Mass Getreide,
zwei Schüsseln, zwei Servietten, ein Pfund Wachs zu Kerzen und zwei
zu Fackeln. Dem Magister Johannes von Ferentino endlich, der im Hause
des Johannes Gagetanis logirt, werden geliefert: zwanzig Brote, ein Krug
_Wein, ein Schwein, zwei Gänse, ein Mass Getreide und eine Unze Pfeffer.
Man ass gern viel und liebte es gut zu essen. 'Wenn man auch
im Falle der Noth sich 1nit wenigem zu behelfen verstand (die
Knaben wurden, wie wir gesehen, schon gewöhnt, Hunger und Ent-
behrungen zu tragen), wenn da der hungrige Magen an die Be-
reitung der Speisen nicht zu hohe Ansprüche stellte 1), im Allgemei-
nen wünschte man doch, dass alles gut gerathen auf die Tafel kam.
So war das Kochen schon damals eine angesehene Kunst; die Mönche
zumal sammelten sich erprobte Recepte, und ein erfahrener Koch
wurde gewiss auch schon sehr gesucht und belohnt.
Wo für eine grosse Gesellschaft täglich gekocht wurde, musste
die Küche geräumig sein; denn nicht allein wurde in derselben am
Spiesse gebraten, gekocht, gebacken, auch die Zurichtung des Wild-
prets fand daselbst statt 2) und für das zahlreiche Küchenpersonal
musste auch Platz vorhanden sein. Der Oberkoch hatte ja eine
Menge Gehülfen und Jungen zu seiner Verfügung, die unter seiner
Leitung die zahlreichen Speisen bereiteten 3). Da am frühen Morgen
schon ein ausgiebiges Diner fertig sein musste, so waren die Köche
genöthigt, schon vor Morgengrauen ihre Arbeit zu beginnen. lhr
aller Vorgesetzter ist der Truchsess 4) (afr. Senechal), der wahrschein-
lich die Vorräthe anzuschaffen, über deren Verwendung zu wachen
1) Iwein 5279: Sin salse was diu hungernöt, Diuz im briet unde söt, Daz ez
ein süeziu spise was. Wigam. 1070: Der hunger was ir baider koch. Seifr.
Helbling I, 1059: Hunger guot ze muose ist.
2) Guill. de Palerne 3057: A 1a, quisine s'en va droit; Bieni sot faire son
esploit Et va. droit as escorcheors, Qui eschorchoient cers et ors.
3) Wilh. v. Wenden 1330: Die marschalke und kamerzere, Truhsaezen und
spisaere, Die schenken wären ouch dä. mite, Köche, ir buoben näch ir site hIanec
wvilän und garzün; 4077: Und einen man lösheit fri Der miner koche meister si,
4) Gewöhnlich lateinisch Dapifer genannt, doch ist der "Hacherixls regis
Franciae coquus et miles insignis", den OrdericusVitalis 1. XII, c. 36 nennt, wohl der
Chef des Küchen-Departements, Küchenmeister gewesen. Vgl. Willeh. 285, 25.
